facebook_pixel
  • 02 июля 2017, 14:21

    Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

    Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

    Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

    Холодное копчение или горячее?

    Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить | Изображение 1

    Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

    Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

    Какая рыба подойдет для копчения

    Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

    Полезные советы

    Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить | Изображение 2

    1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
    2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
    3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
    4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

    Как правильно подготовить и закоптить рыбу

    Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

    Ингредиенты

    • Лавровый лист — 5−6 шт.;
    • Чеснок — 4 зубчика;
    • Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
    • Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
    • Лимон — 2 шт.;
    • Апельсин — 1 шт.;
    • Лук — 3 шт.

    Рецепт

    1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

    2. Добавляем специи.

    3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

    4. Варим маринад еще 10 минут.

    Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

    Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

    Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

    Как коптить рыбу дома

    Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

    Ингредиенты

    • Рыба — 2 шт среднего размера;
    • Чай черный листовой — 30 гр;
    • Сахар — 3 ст. л;
    • Соль — 2 ст. л;
    • Рис — 100 гр;
    • Корица — 1 ч. л;
    • Соевый соус.

    Рецепт

    1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

    2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

    3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

    4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

    5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

    4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

    Приятного аппетита!