Вкусный шашлык: как выбрать мясо и в чем его мариновать

Майские праздники — время первых выездов на природу, пикников и барбекю. Как выбрать мясо для шашлыка? Как его порезать и замариновать? Какой шашлык вкуснее: из баранины или свинины?

На Руси издавна был известен способ приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Однако большие затраты древесины и времени делали верченое мясо блюдом для пиров состоятельных людей. Более быстрый способ зажарки мяса пришел в нашу страну вместе с татарами: мелко нарезанная баранина, нанизанная на шампур, зажаривалась на мангале.

Как выбрать мясо для шашлыка

Для шашлыка лучше всего выбирать охлажденное мясо: его вкусовые качества будут выше. В крайнем случае берите замороженное, но обязательно проверьте его качество.

Не следует брать парное мясо — оно получится жестким и невкусным.

Традиционно шашлык — это, конечно, баранина.

Более нежным и мягким будет шашлык из ягненка, а если добавить к мясу курдючное сало, то шашлык выйдет слегка подкопченным: при мариновании сало будет «обволакивать» мясо, а жир, капая на угли при приготовлении, создаст больше ароматного дыма. Свежая баранина приятно пахнет, мясо должно быть светлого оттенка с упругим белым жиром. Лучше всего выбрать для зажарки на костре корейку, окорок или ребрышки.

В России наиболее часто шашлык готовят из свинины. Это мясо наиболее привычно — не будет запаха, который многих отпугивает от баранины. Здесь также обращаем внимание на цвет кусочка: свинина должна быть розовая, запах без посторонних примесей. Для шашлыка из свинины идеально подойдет окорок, корейка, ребрышки и, особенно, ошеек: часть туши вдоль хребта с тонкими прожилками жира прекрасно приготовится на огне.

Шашлык из говядины готовится сложнее, и мариновать мясо нужно дольше. Можно выбрать филе или грудинку. Говядину выбирайте красного цвета. Шашлык из телятины получится нежнее.

Приготовление маринада

Основные принципы хорошего маринада сводятся к трем компонентам: в нем должна быть кислота, должен быть жир и специи. Кислоту в маринаде дают лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки, уксус. Жир предохраняет мясо от слишком сильного воздействия кислоты, например, можно использовать растительное масло.

Пряности помогают раскрыть вкус мяса.

Существуют «универсальные специи» — подойдут для любого вида мяса. Это лук, соль, перец, а также кумин и базилик.

Вкус баранины раскроют чабрец, розмарин, петрушка, мята и шафран. Восточные нотки шашлыку придадут тимьян, карри, горчица, можжевельник, барбарис, кинза и корица. Имбирь и гвоздика «приглушат» специфический запах, свойственный баранине.

В шашлык из свинины можно добавить шалфей и имбирь — это придаст мясу пряно-горьковатый вкус и поможет перевариванию. Майоран и кориандр украсят вкус жареного мяса и немного помогут организму смягчить тяжелую пищу, которой свинина, без сомнения, является.

Идеальные специи для шашлыка из говядины и телятины — имбирь и эстрагон.

Как выбрать замаринованный шашлык в магазине

Конечно, покупая готовый, уже замаринованный, шашлык в магазине всегда есть риск приобрести «кота в мешке». На что же обратить внимание, если вы все-таки решили не делать маринад самостоятельно и как свести к минимуму риск приобретения некачественного шашлыка?

  1. Бренд. Да-да, лучше выбирать известные бренды, спецализирующиеся на мясных продуктах — им нет смысла рисковать репутацией.
  2. Лучше покупать упакованный шашлык, а не развесной, чтобы иметь возможность проверить срок годности и состав маринада.
  3. Осмотрите содержимое ведерка или пакета: кусочки мяса должны быть примерно одинакового размера и это должно быть именно мясо, а не обрезки и жилы. Обращайте внимание на процент мяса, указанный на упаковке: его должно быть 80%. Еще 20% - маринад. На упаковке также должно быть указано, что мясо высшего или первого сорта.
  4. Изучаем состав этикетки. В идеальном варианте в составе маринаде не должно быть «несъедобных» слов и цифр. Например, указанные в составе стабилизаторы и загустители — фосфаты, ксантовая камедь, каррагинан, а также усилители вкуса — цитрат, ацетат, глутамат натрия или консервант Е450 (влагоудерживающий агент), могут заставить вас обоснованно отказаться от этого продукта.
Правильный состав выглядит так: свинина, соль, уксус, лук, перец черный, кориандр, имбирь. Если же в составе указано: «специи для шашлыка» без расшифровки, то этот продукт лучше оставить на полке.