Картошка

Сегодня трудно представить, что когда-то в нашем рационе не было картошки. Воздушное и нежное картофельное пюре. Рассыпчатый хрустящий жареный картофель с золотистой корочкой. Эти блюда любимы в каждом доме, и никого не оставляют равнодушными. Сегодня ведущая Оксана Сташенко пригласила в студию известного кремлёвского шеф-повара, настоящего знатока всех секретов кулинарного искусства - Виктора Беляева! Он поможет разобраться во всех тонкостях приготовления картофеля актрисе и режиссёру - Гульнаре Нижинской! Вы узнаете, как правильно выбирать картофель для пюре и для жарки и от чего зависит вкус только что приготовленного блюда из картошки! Как приготовить картофельное пюре без комочков и как придать пюре идеальный сливочный цвет!  

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

картофель молодой — 800 г

молоко — 150 мл

сливочное масло — 70 г

соль — по вкусу

Очищенный картофель заливаем кипящей водой, чтобы он быстрее сварился, отвариваем в течение 20-25 минут. За 5 минут до готовности солим. Сливаем воду и оставляем кастрюлю на плите, чтобы картофель немного подсох. Молоко доводим до кипения и растворяем в нём сливочное масло. Готовый картофель разминаем деревянной картофелемялкой, добавляем молоко с маслом и взбиваем пюре миксером до консистенции густой сметаны. При необходимости постепенно добавляем оставшееся молоко с маслом.


ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

картофель молодой — 300 г

масло оливковое — 100 мл

масло сливочное — 50 г

соль — по вкусу

Очищаем картофель и начинаем готовить его к жарке: каждую картофелину обрезаем и придаем форму прямоугольника. Полученную заготовку нарезаем идеально ровными брусочками толщиной в мизинец.  Кладём брусочки в холодную воду, чтобы картофель не потемнел и из него вышел лишний крахмал. Затем заворачиваем картофель в хлопчатобумажное полотенце и хорошо просушиваем. На раскалённую сковороду наливаем растительное масло,  затем добавляем немного сливочного масла и начинаем жарить картофель с одной стороны до образования золотистой корочки. Переворачиваем картофельные брусочки и обжариваем их с другой стороны. Затем выкладываем картофель в форму для запекания и доводим до готовности в духовом шкафу в течение 10 минут. Духовка должна быть разогрета до 220-250 градусов. 


КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

картофель молодой — 500 г

яйцо куриное — 1 шт.

масло сливочное — 150 г

мука — 50 г

сухари панировочные — 30 г

сметана — 120 г

грибы белые сухие — 100 г

соль — по вкусу

Картофель варим также, как для пюре. Разминаем картофель деревянной картофелемялкой, даём массе немного остыть, добавляем сливочное масло  и немного остужаем массу. Добавляем по вкусу соль. Белок отделяем от желтка, желток кладём в картофельную массу, перемешиваем. Белок взбиваем венчиком и также заливаем в картофельную смесь. Затем добавляем немного муки и ещё раз тщательно перемешиваем. Форму для запекания смазываем сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями, чтобы суфле не подгорело. Перекладываем суфле в форму, смазываем сметаной для образования румяной корочки. Запекаем суфле в духовом шкафу 20 минут при температуре 220 градусов. Для грибного соуса замачиваем в воде сухие белые грибы на 2 часа. После этого вынимаем грибы из воды, нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на сливочном масле. Для жировой пассеровки растапливаем в сотейнике сливочное масло, доводим его до кипения и смешиваем с мукой, доводим смесь до золотистого цвета. Воду, оставшуюся от замоченных грибов заливаем в массу из муки и сливочного масла, добавляем обжаренные грибы, соль и доводим до кипения. Готовое суфле подаём с грибным соусом. 


ВСЕ НОВОСТИ