Расстегай

Аппетитные пирожки с открытым верхом, сочная начинка и золотистое тесто - это национальное достояние русской кухни. Вкусные расстегаи - мечта любой хозяйки! В гости к Оксане Сташенко пришел знаток русской кухни, экспериментатор и шеф-повар высокого класса Григорий Калиниченко.

Он раскроет секреты правильных и вкусных рыбных расстегаев и научит готовить мясные расстегаи специально для детей. Перенимать кулинарный опыт нашего эксперта будет замечательная актриса и молодая мама Анастасия Денисова.


 

КЛАССИЧЕСКИЙ РЫБНЫЙ РАССТЕГАЙ

 

для теста:

мука – 1 кг

сахар – 1 ст. ложка

молоко – 200 мл

дрожжи живые – 20 г

масло сливочное – 50 г

соль – по вкусу

для рыбной начинки:

филе судака – 700 г

масло сливочное – 50 г

лук репчатый – 2 шт.

чеснок — 1 зубчик 

сливки 33% жирности — 2 ст.ложки

рыбный бульон – 200 мл

яйцо куриное — 1 шт.

соль, чёрный молотый перец, лавровый лист — по вкусу

Начнём с приготовления опарного теста, которое подойдет для любых расстегаев. Для опары нагреваем молоко до комнатной температуры, добавляем в него ложку сахара и размешиваем. Живые дрожжи растираем с небольшим количеством муки и высыпаем сухую смесь в молоко, помешивя венчиком, чтобы не образовались комочки. Опара готова. Накрываем её полотенцем и убираем в тёплое место без сквозняков на полтора часа.

В подошедшую опару просеиваем муку.  Вымешиваем массу до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, затем немного присаливаем, чтобы тесто стало более эластичным, и месим его еще несколько минут, чтобы оно насытилось кислородом. Чистую миску присыпаем мукой, кладем в нее шар из теста, накрываем пищевой плёнкой и убираем в теплое место без сквозняков на 30 минут. В качестве такого места можно использовать духовку, разогретую до 30 градусов. Это идеальная среда для теста! Главное - следить, чтобы температура не изменялась.

В это время можно заняться начинкой. В сковороду или сотейник выливаем небольшое количество воды, солим, добавляем специи по вкусу, небольшой кусочек сливочного масла и в этом бульоне «припускаем» филе судака, то есть слегка провариваем его. Лук и чеснок измельчаем и обжариваем на хорошо прогретом растительном масле до золотистого цвета. Готовое рыбное филе вытаскиваем из воды и разминаем вилкой, не забывая вытаскивать косточки. Разобранную на волокна рыбу добавляем в сковороду к ароматному луку с чесноком и слегка обжариваем. Солим, вливаем небольшое количество жирных сливок, перчим.  Наша начинка готова!

В подошедшее тесто добавляем немного сливочного масла, отщипываем от куска теста небольшие  шарики  и раскатываем из них лепёшки толщиной 5 миллиметров. В центр каждой лепёшки выкладываем рыбную начинку и начинаем соединять края расстегая. Защипывать полностью не нужно: в середине расстегая должна остаться дырочка. Сформированные пирожки выкладываем на противень с пергаментом и отправляем расстаиваться в духовку на 15 минут. После этого смазываем каждый пирожок взбитым яйцом и отправляем выпекаться в уже хорошо разогретую духовку на 15-20 минут. Температура в духовке должна быть от 180 до 200 градусов. В готовые расстегаи вливаем по одной столовой ложке разогретого рыбного бульона. Перед подачей обязательно даем выпечке немного остыть. Подаем расстегаи с зеленью и рыбным бульоном.

секреты вкусных рыбных расстегаев: 

дрожжи для опары нужно разводить в молоке от 25 до 35 градусов;

для эластичности теста в него нужно добавить соль.


 

МЯСНЫЕ РАССТЕГАИ ДЛЯ ДЕТЕЙ

 

тесто дрожжевое – 500 г

яйцо куриное – 1 шт.

куриные бёдра без кости – 200 г

утиное филе – 200 г

картофель – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

бульон мясной – 200 мл

соевый соус – 20 мл

зелень — 1 пучок

соль, чёрный молотый перец - по вкусу

Для начинки нарезаем мелкими кубиками сырой картофель, филе утки, мясо с куриного бёдрышка и репчатый лук, обязательно солим, чтобы придать фаршу вязкость, перчим и хорошо перемешиваем.

Из дрожжевого теста сначала формируем шарики, а затем раскатываем их в лепёшки толщиной 5 миллиметров. Выкладываем в центр лепешки начинку. Края лепешки защипываем по диагонали, формируя шарик, убираем шарик с начинкой на расстойку в духовку на 10-15 минут. Теперь можно привлечь детей к приготовлению расстегаев, а именно - предложить им сформировать из шариков с начинкой расстегайчики самой разной формы. Мы будем лепить хрюшек. Из оставшихся кусочков теста лепим хвостики, пятачки и ушки для поросят, а глазки делаем из перца горошком. Обязательно в спинке каждой хрюшки-расстегая делаем дырочку, чтобы расстегай не лопнул. Перекладываем расстегаи на противень с фольгой и выпекаем в уже разогретой духовке 30-40 минут.

В сотейнике прогреваем мясной бульон с небольшим количеством соевого соуса, приправляем молотым перцем и добавляем нарубленную зелень. В готовые мясные расстегаи вливаем по одной столовой ложке этой заправки. Немного остужаем выпечку и подаём к столу, посыпав зеленью.


ВСЕ НОВОСТИ