Форшмак

Нежный, однородный и воздушный паштет из селёдочки со свежим кусочком хлеба! Что может быть прекраснее форшмака по классическим рецептам одесских хозяек? В гости к Оксане Сташенко пришел весельчак и знаток еврейской кухни Григорий Ляховецкий. Он раскроет секреты сразу трёх рецептов форшмака и расскажет о правильных пропорциях ингредиентов для этих блюд.


КЛАССИЧЕСКИЙ ФОРШМАК

сельдь солёная - 200 г

белый хлеб без корочки - 100 г

молоко - 60 мл

яблоко зелёное - 1 шт.

лук репчатый - 1 шт.

масло сливочное - 50 г

яйцо варёное - 2 шт.

соль, перец чёрный - по вкусу

виноград киш-миш - 150 г

маслины без косточки - 1 шт.

укроп - 1 веточка

Чистим селёдку, удаляя из нее все косточки. Замачиваем несколько кусочков хлеба в молоке, отжимаем их и перекладываем в блендер. Вареные яйца разделяем на белки и желтки. Белки добавляем к хлебу. Туда же кладем репчатый лук, яблоко без кожи, часть селёдки, сливочное масло и размалываем всё почти до однородной массы.

Оставшуюся рыбу мелко рубим, соединяем все ингредиенты, размешиваем и ставим охлаждаться в холодильник.

Секреты вкусного форшмака:

лучше использовать целую сельдь из рассола без специй;

рыбу нужно рубить только ножом, без использования кухонной техники.

 


ГОРЯЧИЙ ФОРШМАК ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЬДИ

сельдь - 200 г

картофель отварной - 500 г

лук репчатый - 2 шт.

лук зелёный - 1 пучок

масло сливочное - 50 г

яйцо - 1 шт.

пармезан - 200 г

мускатный орех - по вкусу

соль, перец чёрный - по вкусу

помидоры свежие - 5 шт.

тимьян - 2 веточки

масло оливковое - 50 мл

соль, сахар, перец - по вкусу

Отвариваем картофель, остужаем и протираем через сито. Добавляем к нему сливочное масло, тертый пармезан, мускатный орех и яичный желток. Белок взбиваем отдельно. Это нужно для того, чтобы придать картофельной массе воздушность.

Обжариваем репчатый лук на сковороде, а филе сельди и зеленый лук мелко рубим. Все тщательно перемешиваем. Из картофельной массы формируем шарики, фаршируем их форшмаком из сельди, обваливаем в пармезане и выкладываем в форму для запекания.

Запекаем 15 минут при температуре 180 градусов. Украшаем наш форшмак слегко обжаренными помидорами.


ФОРШМАК ИЗ СЕМГИ С КУРАГОЙ

сёмга копчёная - 500 г

курага - 50 г

лук репчатый - 25 г

орехи грецкие молотые - 25 г

каперсы - 25 г

зубатка горячего копчения - 50 г

хлеб белый без корочки - 100 г

молоко - 300 мл

соль, перец чёрный крупного помола - по вкусу

Замачиваем небольшой кусочек хлеба в молоке, отжимаем его и размалываем в блендере вместе с зубаткой, грецкими орехами и отварным яйцом. Сёмгу и курагу нарезаем очень мелко, соединяем с массой из блендера, добавляем каперсы, солим, перчим и перемешиваем. Если вам не хватает кислинки, можно добавить немного лимонного сока, как это сделали мы! На сухой сковороде обжариваем ломтики багета до золотистой корочки, затем взбрызгиваем их оливковым маслом - крустини готовы! На них выкладываем кнели из форшмака, присыпаем молотыми грецкими орехами и украшаем ломтиком лимона.




ВСЕ НОВОСТИ