Ушное

Ушное по старинному рецепту

Для приготовления сытного блюда "ушное" идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.

Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером  2-3 см.

В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.

Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.

Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.

Пока ушное тушиться в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. 

Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью "разошлись".

В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно "подошло".

Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком. Готовое тесто раскатываем и вырезаем "крышечки" для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку. Накрываем каждый горшочек "ушком" из теста, обрезаем лишние края.

Ставим "ушное" в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.

ингредиенты:

филе говядины без кости 300 г

масло растительное 100 мл

лук репчатый 200 г

чеснок 1 головка

репа 400 г

корень сельдерея 150 г

морковь 150 г

корень петрушки сухой 10 г

вода горячая — 200 мл

сметана 200 г

укроп — 1 пучок

петрушка — 1 пучок

лавровый лист — 1 шт.

перец красный молотый — по вкусу

чёрный перец молотый — по вкусу

соль — по вкусу

для теста:

дрожжи сухие — 10 г

вода тёплая — 250 мл

мука грубого помола — 500 г

соль — 2 г

сахар — 2 г

Калья

Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона.

Говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.

Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.

Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.

К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока  и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.

ингредиенты:

морковь — 150 г

лук репчатый — 150 г

огурцы солёные — 150 г

рассол огуречный — 200 мл

чеснок — 1 головка

перец чёрный молотый — по вкусу

перец красный молотый — по вкусу

перец душистый — 5 г

масло растительное — 50 мл

укроп — 1 пучок

петрушка — 1 пучок

для бульона:

филе говядины без кости 200 г

корень сельдерея — 200 г

морковь — 1 шт.

укроп — 1 пучок

петрушка — 1 пучок

лук репчатый — 1 шт.

 


ВСЕ НОВОСТИ