Алексей Зимин, кулинарный критик. Русский вкус

Диалоги с едой. 11-12 октября  в Подмосковье состоится первый международный гастрономический фестиваль "Русский вкус". Что же такого вкусного ждет посетителей данного фестиваля, мы спросим у одного из организаторов. Сегодня у нас в гостях ресторатор, журналист и дипломированный повар Алексей Зимин. Это "Интервью 360". 

 - Расскажите, что это за фестиваль? Почему раньше ничего похожего у нас не было в Подмосковье?

 - Это первый большой подмосковный настоящий гастрономический фестиваль. Настоящий в том смысле, что там не просто кормят людей разной вкусной снедью, а потому что впервые собраны действительно подмосковные продукты, это помимо вкусноты и всех атрибутов, это еще и очень познавательно. Мы живем, часто не зная своей страны, чем знаменит, чем хорош тот регион, в котором мы проживаем. В Москве традиция гастрономического фестиваля имеет несколько лет, и там в августе город вообще практически превращается в сплошной праздник варенья. Для Подмосковья это такое начало большой прекрасной дружбы с едой. 

 - Что мешало раньше его провести?

 - Не знаю, может быть Подмосковье плохо чувствовало свою идентичность с регионом, может быть оно как-то пряталось в тени Москвы. В связи с новой культурной политикой, которую подмосковное правительство решило провести, естественная часть развития бренда МО, это интерес к местному производителю еды, к той кулинарной идентичности, которую можно найти, создать, поддержать и продвинуть. 

  - В основе этого фестиваля лежит концепция международной организации "Слоуфуд интернешнл". Во-первых, что это за организация такая? В чем концепция, в чем идея? 

 - Эта организация знаменита многими вещами: войной с Макдональдсами, например. Больше всего она знаменита тем, что в 70-е годы ее руководители придумали историю про сохранение местных традиций, касающихся еды. Они решили, что типологически, философски и физиологически очень важно есть только местные продукты, изготовленные в радиусе от 150 до 170 км в зависимости от типа региона. Все, что находится за его пределами, это считается привозной едой, и от неё лучше воздерживаться. Если ты ешь еду местного производителя, ты поддерживаешь фермера, то есть какие-то условия жизни на своей территории, ну и плюс ты впитываешь из земли те соки, которые в ней есть. 

 - Получается, на фестивале будет фермерская продукция исключительно нашего подмосковного  региона? То есть никакой моцареллы, фуа-гра, ничего? Соответственно, санкции нам тоже не помеха, правильно я понимаю?

 - Санкции не помеха, тем более, что с этими продуктами будут работать, в том числе, довольно серьезные именитые повара, приехавшие специально по этому поводу из-за границы, из Европы и прочих территорий. 

 - Вот Вы ресторатор. Скажите мне, пожалуйста, санкции каким-то образом повлияли на меню ресторанов? Их пришлось пересматривать, упрощать, полностью менять?

 - Естественно, мы же не живем в безвоздушном пространстве. Экономика построена так, что если вдруг возникнет дефицит на пылесосы, то обязательно подорожает фуа-гра или наоборот. Соответственно, есть какие-то проблемы у ресторанов, с которыми приходится бороться. Это можно воспринимать как сложный экзамен, урок. Можно в это играть, все по-разному.

 - Появились какие-то интересные идеи по поводу продукции нашей подмосковной, фермерской? Что можно приготовить? Чем можно удивить нашего клиента?

  -Мы сейчас работаем над этим. Есть вещи простые, мы же живем не на Юге Франции, не в Латинской Америке, поэтому, конечно же, выбор продуктов с наступлением холодов у нас ограничивается. Какие-то вещи, вроде птицы и т.д., вполне работоспособны. 

 - Какое Ваше традиционное блюдо?

 - Я как повар, как ресторатор, привык мыслить категориями вкусов, наборов вкусов и продуктов, из которых эти вкусы составляются. Если говорить о русском вкусе вообще и о подмосковном в частности, потому что это не вылезает за рамки традиционного русского вкуса, это сочетание кислого и сладкого...

 - Сочетание несочетаемого, получается? 

 -Во многих местах более высокий порог соленого, чем, допустим, принято в Скандинавии. Отечественные соленые огурцы солонее скандинавских, где тоже есть большая доля сладкого в сочетании с соленым. Всякие вещи, которые ты узнаешь даже с закрытыми глазами. Их формирование - есть задача современной кухни. Собственно, поэтому в еде, в культурной традиции остается то, что подходит по сочетанию вкуса. Еда - живой организм, а мы и все остальные народы легко заимствуют то, что им нравится, что подходит им по менталитету. 

 - В Подмосковье есть какое-то традиционное блюдо? Например, я знаю, что в Коломне коломенская пастила очень популярна. 

 - Да, очень популярная. Есть 2 таких крепости пастильных у нас в стране: Белев и Коломна. Они выясняют между собой отношения, чья пастила лучше. 

 - Мы все-таки за Коломну, потому что мы приверженцы подмосковного края. 

 - В Подмосковье есть луховицкие огурцы, которые находятся в непрестанной конкурентной борьбе с суздальскими. 

 - Какой же все-таки вкус у нашего Подмосковья? Вот Вы говорили про соленые огурцы, например, то, что они отличаются заметно от финских. Может  быть, наши сладости слаще?

 - Чем хороша коломенская пастила? Тем, что уровень этого сладкого тона в ней идеальный. В яблоке есть его естественная сладость, и задача повара сделать так, чтобы естественное достоинство продукта стало более выпуклым, концентрированным и интересным, поэтому эта антоновка, из которой делается коломенская пастила, добавляет к себе минимально совершенное добавляется.  Ты не теряешь за этим вкусом яблочный аромат, и она нежная, прекрасная, удивительная. 

 - Как Вы считаете, каким образом мы можем вывести нашу подмосковную кухню на новый уровень? Чем-то привлечь туристов?

 - Просто должны научиться готовить собственные продукты, придумывать, продавать, научиться технологиям, и это вещи, которые просто требуют времени, школы, и терпения. 

 - Возвращаясь к фестивалю, Вы будете возглавлять экспертный совет. Кто помимо Вас туда еще войдет?

 - Там есть представители подмосковного правительства, есть несколько людей, которые занимаются разными сторонами культуры еды, в том числе участники отечественного подразделения международной организации "Слоуфуд", есть историки, гастрономические журналисты. Все это будет собрано в такой большой пакет, все, кто захочет и кто придет в Крокус, увидит массу способов общения, диалога с подмосковным продуктом, много вкусного, действительно настоящих кулинарных звезд, приехавших специально. 

 - Звезды Мишлена приедут? Они будут показывать мастер-классы?

 - Да. Они будут показывать мастер-классы с подмосковными продуктами, будут давать советы, как с ними лучше обратиться, это важно. Не все люди могут сразу понять природу того, что у них находится в руках, и как лучше поступить с тем или иным куском мяса. 

 - Кого будет оценивать экспертный совет? Кто будет принимать участие в данном фестивале?

 -Он никого не оценивает, потому что это не соревнование. Это выставка, демонстрация достижений. Наш экспертный совет будет заниматься формированием программы, и, соответственно, мы звали определенных людей, которые на наш вкус наиболее ярко выразили бы идею развития русских продуктов. 

 - Кто эти участники?   

 - Я надеюсь, что он приедет. Знаменитый французский повар Ален Пассар. Это лучший в мире специалист по овощам. Человек, который с овощами разговаривает, как святой Франциск. Понимает все, что можно извлечь из картошки, редиски, капусты, то есть любого овоща. Я думаю, что в нашей стране, где доля овощей  довольно высока, особенно осенью, сейчас урожай картошки, капусты и остального, сделать из обыденного что-то необычное, это, мне кажется, очень важно.  

 - На какую публику рассчитан фестиваль? Детям там будет чем заняться? Кроме дегустаций. 

 - Будут какие-то развлечения, будут детские мастер-классы, в свою очередь. Ну и вообще пробовать, узнавать свою местность, свою родину, мне кажется, это с точки зрения воспитания очень важный элемент. 

 - То есть, это все можно будет приготовить и потом еще каждый может попробовать? 


 - Ну и попробовать там непосредственно на местности, потому что будут рестораны, которые будут на базе этих продуктов тоже готовить свое меню. 

 - Ну и давайте напомним, где и когда пройдет фестиваль. 

  - Это вторые выходные октября. "Крокус Экспо". С утра и до вечера. 

  -  Ждем всех желающих и гарантируем, что будет вкусно и интересно. 




ВСЕ НОВОСТИ