facebook_pixel
  • 29 октября 2016, 00:00

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы

    Принято считать, что блюда исконно русской кухни очень сложны в приготовлении, например, на тельное придется потратить уйму времени. Можно ли приготовить это блюдо дома, телеканал «360» узнал у шеф-повара Глеба Астафьева.

     «Достаточно сложное блюдо, не рядовое, но тем и ценное, что мы, приложив свои личные усилия, свои умения, талант и любовь к ближнему, так скажем, и, поработав с классической русской рыбой – судаком, приготовим отличное тельное», - рассказал Астафьев.

    Интересные факты

    1. В России впервые об этом древнерусском блюде узнали в начале XIX. В книгах XVI века были обнаружены истинные рецепты тяпаного из белой рыбы, приготовленного разными способами.

    2. Тельное по классическому рецепту готовят из белой рыбы.

    3. Аналог этого блюда есть в израильской кухне – национальным блюдом страны является фаршированная рыба.

    4. Тельное правильно подавать к столу остывшим с горячим бульоном. 

    Как правильно выбрать рыбу

    Для тельного понадобится судак – речная белая рыба. Чтобы правильно выбрать его, по совету шеф-повара, необходимо в первую очередь посмотреть на глаза. Они должны быть выпуклые, не втянутые внутрь головы. Сморщенные глаза говорят о том, что продукт уже - второй свежести. Чешуя должна быть блестящей, а жабры – ярко-красные. Эти три признака помогут понять, что рыба свежая или хотя бы свежеразмороженная.


    Ингредиенты

    • Судак - 2 шт.;
    • лук репчатый - 2 шт.;
    • чеснок - 2 зубчика;
    • перец - по вкусу;
    • соль - по вкусу;
    • хлеб белый - 300 г;
    • молоко - 200 мл;
    • вода - 3 л;
    • морковь - 1 шт.;
    • лавровый лист - 2 шт.;
    • укроп - 1 пучок;
    • петрушка - 1 пучок.

    Рецепт

    1. Первого судака очищаем от чешуи, отрезаем все плавники, оставив при этом хвост и голову.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 1

    2. Непотрошеного судака разделываем через спинку. По бокам от спинного плавника делаем надрезы от головы до конца брюшной полости, перерезая реберные кости. Ножницами разрезаем хребет у головы и хвоста, после чего аккуратно вынимаем внутренности, ребра и хребет, стараясь не повредить желчный пузырь.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 2

    3. Промываем рыбу холодной водой и срезаем основную часть филе, не нарушая при этом целостность кожи.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 3

    4. Второго судака также надо очистить от чешуи и внутренностей и разобрать на филе.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 4

    5. Из головы и хребта второго судака варим насыщенный рыбный бульон с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 5

    6. Филе из двух судаков рубим острым ножом в фарш, добавляем в него половину репчатого лука, натертого на мелкой терке и несколько зубчиков чеснока, измельченного с помощью пресса. Приправляем черным перцем и солью по вкусу.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 6

    7. Мякиш белого хлеба замачиваем в жирном молоке, затем добавляем его в фарш и хорошо вымешиваем массу до однородной структуры.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 7

    8. Готовый рыбный бульон процеживаем через сито, большую часть оставляем в кастрюле (он понадобится для приготовления тельного). Меньшую переливаем в сотейник и доводим до вкуса при помощи мелкорубленой зелени – укропа и петрушки, приправляем с помощью соли и перца. Доведенный до вкуса бульон оставляем для подачи готового блюда.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 8

    9. Набиваем тушку выпотрошенного судака рыбным фаршем, оборачиваем ее в марлю, крепко сжимая линию спинки. Свободные концы марли завязываем в узел так, чтобы фаршированная рыба приняла форму полумесяца.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 9

    10. После этого опускаем тельное в большую кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном, и варим под крышкой в течение 30 минут на медленном огне при слабом кипении.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 10

    11. Готового фаршированного судака вынимаем из бульона и остужаем. Остывшее тельное освобождаем от марли, сервируем порционно и подаем с горячим рыбным бульоном.

    Национальная русская кухня. Как приготовить классическое тельное из рыбы | Изображение 11

    Готово!