facebook_pixel
  • 11 марта 2017, 14:00

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки

    Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и ароматными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины так называемого третьего сорта — голяшки. В России голень зачастую используют только для бульона или холодца, тогда как на самом деле из нее можно приготовить и настоящий деликатес!

    Ингредиенты

    • Голень говяжья — 1 кг;
    • соль — по вкусу;
    • перец — по вкусу;
    • мускатный орех — 1 шт.;
    • масло растительное — 200 мл;
    • розмарин свежий — 1 веточка;
    • чеснок — 4 зубчика.

    Для гарнира

    • Гвоздика — 4 шт.;
    • лук репчатый — 2 шт.;
    • стебель сельдерея — 2 шт.;
    • морковь — 2 шт.;
    • вино красное сухое — 200 мл;
    • масло сливочное — 100 г;
    • бульон говяжий — 500 мл.

    Для соуса «Гремолата»

    • Петрушка — 1 пучок;
    • красный перец чили — 1 шт.;
    • мята — 1 пучок;
    • масло оливковое — 100 мл;
    • лимон — 1 шт.;
    • чеснок — 2 зубчика;
    • соль — по вкусу;
    • перец — по вкусу.

    Рецепт

    1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 1

    2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом и обваливаем в пшеничной муке — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 2

    3. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

    4. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 3

    5. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 4

    6. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 5

    7. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 6

    8. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

    9. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 7

    10. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

    11. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 8

    12. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

    Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки | Изображение 9

    Приятного аппетита!