Кухня из прошлого: что такое тюря, джур и лампопо

Когда говорят о русской кухне, то первое, что приходит в голову: «щи да каша — пища наша». Это так: щи и разнообразные каши издавна были основой традиционной русской кулинарии, однако сколько было производных! Важнейшим элементом трапезы всегда был и хлеб, который как только не использовали. Телеканал «360» вспомнил три интересных, но давно забытых блюда из русской кухни, из которых вполне можно приготовить тематический обед.

Тюря

Это название все слышали довольно часто, но что это и как готовится, мало кто задумывался. Тюря — это суп холодного приготовления, который в силу своей простоты и доступности был незаслуженно отставлен в сторону и считался едой бедняков.

Рецептов тюри есть несколько: молочная, томатная, с хреном, с редькой, с луком — все зависит от овощей, которые в нее добавлены. Основной рецепт сводится к двум компонентам: хлеб и квас. Квас нужно брать кислый, для супа, а из хлеба сделать мягкие сухарики, даже не поджаренные, а подогретые. Смешать, а дальше можно добавить овощи — натертые или мелко-мелко нарезанные. В суп-закуску обязательно нужно добавить ароматные травы и есть сразу после приготовления.

Джур

Или джур: эта каша, похлебка или густой кисель (все зависит от густоты получившегося блюда) был известен в славянской кухне еще со времен Владимира Мономаха. Основой этого блюда является цежа: жидкий перебродивший в течение суток раствор муки, обычно овсяной или ржаной.

Можно добавить сушеные яблоки, вишню, мед и варить, постоянно помешивая — тогда каша получится сладкой и ее можно подать в качестве десерта. Если цежу разбавить, например, бульоном и добавить овощи — будет суп. Для несладкого джура подойдут картофель, яйца, колбаса, копчености, грибы, клецки, сметана, масло сливочное и растительное.

Если же варить джур без добавления дополнительных ингредиентов — получится овсяный кисель, который процеживают и немного разбавляют молоком.

Лампопо

Один из самых оригинальных напитков, который был популярен примерно до конца XIX века, после чего был забыт из-за того, что практически перестали делать его главный ингредиент — кисло-сладкий хлеб.

Название, предположительно, образовано французским способом верлан (слоги в слове меняются местами, «зашифровывая» самые простые слова) — от слова пополам. Историк русской кухни Похлебкин предполагает, что название (и сам напиток) произошли от названия финского хлебного супа — лейпакейто. В России рецепт изменили, а вместо воды стали использовать пиво.

Готовили этот напиток несколькими способами: например, брали хлеб и высушивали или сильно прижаривали, до черной корки. В сосуд клали сахар, лимон и наливали очень холодное пиво. В эту смесь опускали горячие сухари и оставляли стоять на час. Затем напиток процеживался и подавался.

Лампопо был настолько популярен, что существовало целое общество лампопистов, а в трактирах придумывали все новые и новые рецепты приготовления этого напитка: например, смешивали кислые щи с шампанским.