30 мая 2019, 00:30

Запрещенная еда. Как рестораторы нарушают нормы готовки и почему их за это не наказывают

Читать 360tv в

Уполномоченный по правам предпринимателей Борис Титов в ходе своего доклада президенту России о современном положении дел с бизнесменами указал, что в стране для учреждений общественного питания до сих пор действуют правила середины прошлого века, по которым в ресторанах нельзя подавать мясо «с кровью» и сырую рыбу. Бизнес-омбудсмен предложил отменить эти нормы, признав их устаревшими. «360» пообщался с представителями ресторанного бизнеса, которые рассказали, как действует эта норма сегодня и почему стейки с прожаркой rare подавать не перестанут.

Советские нормы

В своем ежегодном докладе президенту России уполномоченный по правам предпринимателей Борис Титов рассказал, что в стране до сих пор не отменены некоторые пункты Санитарно-эпидемиологических норм и требований к заведениям общественного питания, которые на сегодняшний день являются просто избыточными.

В частности, ресторанам нельзя принимать некультивируемые грибы. Речь идет о белых и лисичках. Температура подаваемого салата должна быть не ниже 10 градусов, а супов и горячих блюд — не ниже 75 градусов. Кроме того, рестораторы должны также регулировать температуру горячей воды в кране, чтобы она была не менее 65 градусов, что точно от них не зависит.

Еще одним важным моментом является запрет на приготовление мяса с кровью и строганины, так как вторые блюда должны быть не ниже 65 градусов. Титов предложил исключить эти требования, поскольку предприниматели и так обязаны иметь ветеринарное свидетельство, гарантирующее безопасность продуктов.

На сегодняшний день стейк можно приготовить по пяти степеням прожарки: Rare — 50 градусов, Medium Rare — 55 градусов, Medium — 60 градусов, Medium Well — 65 градусов и Well Done — 70 градусов. Если выполнять нормы СанПиНа, то мясо в ресторанах должны подавать в прожарках Medium Well и Well Done. За меньшее ресторан ждет штраф от Роспотребнадзора.

Как рассказал «360» владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов, он еще ни разу не сталкивался с тем, что Роспотребнадзор применял эту норму к ресторанам. При этом он согласился с тем, что множество пунктов в СанПиНе уже давно устарело.

«Сегодня никто не обращает на это внимания. Многие нормы СанПиНа изжили себя. Это мировая практика, стейк должен быть прожарки не Rare, а как минимум Medium, стейк прожарки Well Done — это несъедобная подметка», — пояснил он.

Ресторатор объяснил, что так принято готовить стейки во всем мире и технологии по приготовлению мяса в России не отличаются от европейских и американских. Поэтому эти нормы нужно отменять.

Борьба с отравлениями

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев заявил, что закона, который бы запрещал стейки с кровью, в России на сегодняшний день нет. Есть только требования санэпидемстанций, которые контролирует Роспотребнадзор. Он подчеркнул, что ведомство уже идет на уступки ресторанной отрасли и меняет систему, которая действовала еще с советского времени.

«Это не закон, а ряд требований к заведениям общественного питания: это и рестораны, и кафе, и уличная еда в том числе. Есть ряд жестких требований, которые созданы в 50−60 годы по типу советских столовых, чтобы не было эпидемиологической угрозы и не было отравлений», — пояснил он.

По словам ресторанного критика, если следовать этим устаревшим нормам, которые запрещают сырую рыбу и мясо с кровью, то вне закона останутся все популярные блюда: суши, тартар, стейки.

«Вся эта история она упирается в требования Роспотребнадзора к общепиту. Федерация рестораторов и отельеров давно говорила, что эти нормы должны быть отменены», — сказал Дмитрий Алексеев.

Он рассказал, что минимальное наказание за это нарушение — штраф, который начинается от суммы пять тысяч рублей. Но самое страшное для ресторатора — это закрытие предприятия общественного питания на срок до трех месяцев.

«Вот это для ресторатора настоящий удар. И, к сожалению, используя вот эти устаревшие требования нечистый на руку сотрудник, если вдруг такие найдутся, может „доить“ бизнес. „Мы тебя закроем на три месяца, если ты не заплатишь определенную сумму“ — вот что самое страшное», — заявил критик и отметил, что сейчас эти требования медленно, но уже отменяются.

По его словам, если взять все рестораны, которые есть, то в двух из трех найдутся нарушения норм санэпидемстанции.

«Взять любой японский ресторан — это в основном сырая рыба. Но с точки зрения Роспотребнадзора вся эта еда вне закона», — сказал он.

В качестве еще одной невыполнимой нормы, которой должны следовать предприятия общественного питания, — это наличие собственного отдельного яйцемоечного цеха.

«Это то же самое требование к советским столовым и к ресторанам в центре Москвы, на Остоженке. Ну какой там яйцемоечный цех? У нас здесь рестораны есть по 50 квадратных метров. Колоссальная стоимость аренды. Даже холодный цех и горячий цех — уже сложно вместить», — возмутился эксперт.

Он пояснил, что рестораторы просто вынуждены нарушать эти правила, потому что у них нет выбора. Самые популярные блюда, которые заказывают, это суши, тартар и севиче — все они не предполагают термической обработки.

Страхование вместо нормативов

За 70 лет после принятия этих норм жизнь значительно изменилась, а значит, вслед надо менять и всю систему нормирования для предприятий общественного питания, заявил в беседе с «360» доктор экономических наук проректор Финансового университета при Правительстве РФ Алексей Зубец.

«Надо переходить от нормативных запретов к страхованию ответственности. Например, если человек получил отравление некачественной едой, то ему должны выплатить какую-то компенсацию. А для того, что чтобы были деньги на эту компенсацию, рестораны, суши-бары и так далее должны страховать свою ответственность», — заявил он.

Эксперт пояснил, что так давно действуют на Западе. Он предложил не только перенимать блюда, которые готовят в мировых ресторанах, но и учиться у них системе финансовой защиты потребителей на случай, если продукция ресторана окажется некачественной.

Говоря о возможных проблемах для российских ресторанов, которые подают стейки с кровью, он отметил, что регулирующие органы ведут себя вменяемо и не наказывают места общепита за такие вещи.

«Надо различать две вещи: стейк с кровью или недожаренное мясо в рабочей столовой. И это две разные истории: низкое качество приготовления или блюдо, которое по определению таким должно быть. Это специальное мясо, специально подготовленное, которое соответствует требованиям», — объяснил он и подчеркнул, что нельзя запрещать людям есть продукт, который они хотят, при условии, что он безопасен для здоровья.

Мнение Роспотребнадзора

Российские предприятия общественного питания самостоятельно выбирают рецепты для приготовления блюд из сборника технологических процедур, которое предприятие разрабатывает самостоятельно. Оно же следит за производством и качеством изготовляемой продукции. Поэтому запрета на приготовление стейка с кровью не существует. Об этом сообщили в пресс-службе Роспотребнадзора на запрос РИА «Новости».

В надзорном ведомстве отметили, что сырое мясо, которое поставляется в ресторан, сопровождается ветеринарным свидетельством, где указано, что животное ничем не болело перед забоем, а также декларацией о соответствии, подтверждающей качество и безопасность продукции.

При этом все мясо должно быть упаковано и промаркировано на предприятии, откуда его доставили.

Реклама

Реклама