12 июня 2020, 13:00

Тревожный оптимизм московского общепита. Как кафе и рестораны будут работать после открытия

Читать 360tv в

Скоро в Москве официально начнут открываться кафе и летние веранды. «360» поговорил с владельцами заведений и выяснил, по каким правилам будут работать точки общественного питания после карантина.

Летние веранды начнут работать с 16 июня, а с 23 июня откроются и остальные кафе и рестораны. По крайней мере так заявлено на бумаге. Но снятие ограничений и отмена режима самоизоляции для многих рестораторов стали неожиданностью. Поэтому не факт, что все будут готовы к такому долгожданному открытию.

Реклама

Новые правила работы для ресторанов

Но основная причина, почему не все смогут открыться даже 23 июня, — это крайне жесткие требования, установленные Роспотребнадзором. Например, основательница сети семейных кафе «АндерСон» Анастасия Татулова заявила, что не видит смысла открывать заведения при существующих требованиях.

Со вторника начнем открывать летние веранды. С кафе пока непонятно: если требования сидеть на одноразовых чехлах и есть в масках останутся в силе, скорее всего, мы не откроемся

Анастасия Татулова

Кроме того, Роспотребнадзор пока не разрешил открывать детские зоны, а если учесть, что «АндерСон» — это заведения, куда часто приходят с детьми именно «за атмосферой», такое требование имеет решающее значение.

Нереализуемость требований Роспотребнадзора отметил также Алексей Васильчук, один из основателей ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers, куда входят заведения «Чайхона № 1», «Депо Москва», Burger Heroes, Steak it easy, «Мама будет рада» и другие.

Мы надеемся, что рекомендации Роспотребнадзора так и останутся рекомендациями. Потому что я не представляю, как заставить гостя надеть маску и перчатки, если он, например, захочет отойти из-за стола в туалет

Алексей Васильчук

Тем не менее со многими рекомендациями придется считаться — например, соблюдать расстояние в полтора метра между столами. Об этом сказал, в частности, совладелец бара «Петров и Васечка» Антон Чернышев. Он отметил, что на входе будут измерять температуру бесконтактным способом и регулярно обрабатывать поверхности антисептиком. Некоторые рестораторы также упомянули одноразовое меню.

На первых порах почти во всех кафе будет введен масочный режим для сотрудников. Однако Анастасия Татулова отметила, что не представляет, как летом в 30-градусную жару официанты и повара смогут работать в масках.

Принимая все это во внимание, рестораторы сейчас не решаются строить далекоидущие планы. Максимум — на неделю, чтобы посмотреть, как требования и рекомендации Роспотребнадзора отразятся на работе заведения и состоянии сотрудников. А уже потом можно принимать окончательное решение по поводу открытия.

Иногда карантин рождает креатив

Но есть и положительные стороны режима самоизоляции и ограничений. Например, в том, что благодаря им появились новые идеи для развития. В том же баре «Петров и Васечка» можно было заказать на дом так называемую еду-конструктор. Например, можно было заказать бургеры в разобранном виде, но не сыром — то есть достаточно в течение пяти минут их поджарить, и клиент получал готовое блюдо.

Я поначалу не очень верил, что идея с «едой-конструктором» будет иметь успех. Но клиентам это очень понравилось и, конечно, мы будем это делать и после карантина

Антон Чернышев

В свою очередь, Анастасия Татулова отметила, что благодаря карантину удалось наладить работу в онлайн-формате: снимать развлекательные ролики, видеоинструкции по приготовлению блюд, которые подаются в «АндерСоне». И самое главное — значительно увеличить количество онлайн-продаж.

Что дальше?

С одной стороны, возможность открыть заведения — долгожданное событие для владельцев кафе. Тем не менее рестораторы пока не рискуют давать прогнозы. И уверенности в будущем по-прежнему нет.

Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба», предсказал наплыв посетителей только в «первую волну» — сразу после открытия, когда сработает так называемый отложенный спрос. А потом — затишье.

Даже в магазинах Москвы отложенный спрос не сработал в полную силу. В ресторанах, к сожалению, будет еще хуже. Какая-то волна будет, но после нее — затишье

Сергей Миронов

Нельзя забывать, что, несмотря на снятие ограничений, многие люди все еще работают из дома и в офис выходить не собираются. Наконец, все еще непонятно, сколько продлится режим самосохранения, не нахлынет ли вторая волна пандемии.

Юлия Акиньшина, директор по маркетинговым коммуникациями и связям с общественностью HURMA Group of Сompanies (туда входит, например, бар «Дорогая, я перезвоню», ресторан Meat Puppets, японское заведение «Русалочка Суши» и барное объединение «Профсоюз») сказала «360», что, возможно, некоторые места в этом году уже и не откроются. По ее словам, это просто нецелесообразно — два месяца рестораны не работали, а теперь непонятно, на какой срок готовить. Сколько удастся отработать и в каком формате — тоже неясно.

Так что не всем удается сохранять оптимистический настрой. И все же открытие заведений, пускай и с некоторыми ограничениями — первый шаг к возвращению нормальной повседневной жизни.

Реклама

Реклама