facebook_pixel
  • 28 февраля 2017, 14:30

    Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен

    Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен

    В сознании россиянина фаст-фуд прочно ассоциируется с «нерусскими» блюдами — пиццей, бургерами и картошкой фри. Российский фаст-фуд молод и амбициозен, но пока ему слабо удается конкурировать с западными ветеранами, имеющими свои кафе почти в каждом уголке мира. Блинчики, пельмени и беляши все еще уступают котлете с булочкой. Редакция «360» решила выяснить, есть ли будущее у российского фаст-фуда и стоит ли превращать национальную кухню в перекус «на бегу».

    Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен | Изображение 1

    «Разворот в прошлое»

    Понятие фаст-фуд пришло в нашу страну на закате советской эпохи вместе с другими западными ценностями, о которых мы почти ничего не знали. Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что сам по себе русский фаст-фуд — старше, чем мы думаем, и нынешним предпринимателям стоит оглянуться назад и учесть опыт, о котором мы подзабыли в веренице бургеров и сэндвичей.

    Русская кухня исторически не предполагает готовки и потребления «на скорую руку». Но время шло, и русский аналог фаст-фуда начал вырисовываться. Это какие-нибудь пирожки или, например, калач [хлеб с небольшим отверстием — чтобы держать булку]. По легенде он был изобретен именно для того, чтобы утолить голод на улице, даже с грязными руками. Наша поговорка «дойти до ручки» — об этом. Означает, что человек уже готов эту грязную ручку калача есть.

    Он напомнил, что предпосылки появления фаст-фуда в России появились еще в XVIII—XIX вв, когда в калачи стали добавлять начинку, например, форшмак, и готовое блюдо тоже можно было есть руками.

    «Когда говорят о фаст-фуде в советское время, неизбежно возникает много споров. Я считаю, что лучшим фаст-фуд форматом была обычная советская столовая, разумеется, в лучших ее проявлениях. Можно было поесть быстро, предсказуемо, за какие-то небольшие деньги», — рассказал Сюткин.

    Он добавил, что развивались и более привычные нам форматы: например, чебуречные и пельменные.

    «Сложно сказать, насколько долго просуществует современные форматы русского фаст-фуда, но я считаю, что идея здравая. Она отражает и политическую тенденцию опоры на собственные силы, на свой продукт. Представляет собой некий разворот в прошлое», — считает Сюткин.

    Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен | Изображение 2

    Фото: Артем Житенев/РИА Новости

    Борщ против минестроне

    С распадом советской страны на рынок хлынули западные компании, в том числе и сети быстрого питания. С тех пор фаст-фуд ассоциировался в основном с зарубежной кухней.

    По мнению Сюткина, в прошлом опыте российского «пре-фастфуда» есть то, на что стоит обратить внимание. Запад — родина фаст-фуда, но это не значит, что нужно вслепую копировать их меню. Однако технологии работы зарубежных сетей быстрого питания достойны пристального внимания.

    Подобного мнения придерживается основатель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. По его словам, одна из ключевых проблем российского потребителя именно в «непатриотичности» и большом интересе к западным реалиям — ведь мы ничего не знали о них десятки лет.

    Беда российского фастфуда в том, что мы, народные массы, очень «непатриотичны» и, как правило, не считаем русскую кухню интересной, привлекательной. Ее не очень уважают. Это такая повседневная еда, которую можно приготовить дома. Никто не скажет прямо, но более охотно заплатят за минестроне, чем за русское блюдо.

    Гончаров искренне огорчен тем, что русский народ не испытывает гордости и любви к своей национальной кухне. По его словам, если бы народ больше интересовался ею, то и повара, и предприниматели обратили на нее внимание.

    «Французы или итальянцы гордятся своей кухней и продвигают ее. А у нас — наоборот. Как сорока-воровка высматривает. Сейчас в быстром питании — истерия бургеров. И никто не делает сверхвкусные пирожки или беляши. Можно было всех этих шеф-поваров, которые запускают трендовые бургерные, собрать, и они могли бы делать нереально вкусные пирожки. Но не хотят это делать по двум причинам: и народу некруто, и им самим так себе интересно», — говорит он.

    Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен | Изображение 3

    Фото: Наталья Селиверстова/РИА Новости

    Мы берем это на улицах

    Фаст-фуд — еда для людей, которые спешат, и павильоны «по пути» — удачное решение для мегаполиса. Главный редактор журнала «РестораторШеф» Наталья Савинская считает, что российский фаст-фуд можно было бы сделать более народным, вернув торговые места на улицах.

    «Русский фастфуд станет популярным, когда вновь появится возможность продавать его в метро и на улицах. Или когда упадет арендная ставка. Или получит развитие тема мобильного общепита. Все может быть популярным, когда для этого есть условия», — считает Савинская.

    Однако, по ее словам, российский фастфуд не в состоянии тягаться с мировыми гигантами рынка. Причина не только в сложности самого бизнеса и всеобщей популярности бургеров и крылышек, но и в специфике русской национальной кухни.

    «Русская кухня — немного не про фастфуд и не про стритфуд. Она предполагает немного другой стиль — приготовления еды и ее потребления. Это не хорошо и не плохо. Просто русская кухня и фастфуд — две не очень связанные друг с другом вещи. Поэтому я не очень понимаю, нужно ли стремиться продвигать ее именно в этом формате», — считает Савинская.

    Свой среди чужих

    Российский фаст-фуд мог бы процветать, но его «душит» высокая арендная ставка, ведь у западных конкурентов популярность выше, следовательно, и привилегий для них больше, считает Савинская. С ней соглашается и Гончаров, который приводит более конкретные примеры.

    «Западные сети пользуются своим исключительным положением и платят меньше. Скажем так, используют свою репутацию в корыстных целях, но это абсолютно законно. Пользуясь своим влиянием и важностью, они требуют особых условий, и большое количество торговых центров идут навстречу», — говорит Гончаров.

    По его словам, из 300 рублей покупки в популярной западной сети стоимость аренды ТЦ составит примерно 18 рублей. Если же сеть российская, то процент аренды возрастает до 75 рублей.

    «Людям-то это неведомо, они разумно заявляют — ничего знать не хотим, это ваши проблемы. Когда мы говорим, что у нас высокая аренда, отвечают: „Нам-то все равно“», — пожаловался он.

    Свободная касса, сударь: можно ли поднять российский фаст-фуд с колен | Изображение 4

    Фото: Артем Житенев/РИА Новости