• Ресторанный бизнес: перемены за пять лет

    За последние пять лет в гастрономическом бизнесе произошли большие изменения. Ресторанов стало больше, конкуренция между ними растет, а вместе с ней должно улучшаться и качество. «360» перед своим пятилетием запустил цикл статей о переменах в тех или иных сферах жизни россиян. О головокружительном развитии ресторанного искусства специально для нас рассказал Владимир Гридин — лучший ресторанный обозреватель по версии FoodShow 2019 и автор Telegram-канала FooDiscovery.
    Ресторанный бизнес: перемены за пять лет

    Стали лучше европейских

    «Оставьте приборы для следующего блюда», — говорит мне официант в претендующем на высокие оценки критики бистро в Лионе. Приходится положить вилку прямо на стол, который еще недавно вытерли тряпкой. За невероятно скучный (порции небольшие, еда старомодная и невкусная) ужин в ресторане с мишленовской звездой там же просят 210 евро.

    Берлинская знакомая говорит, что много слышала о Москве и мечтает там побывать, но боится, что будет слишком дорого. «Помилуй, — говорю я ей, — за 100 евро, что мы заплатили в этой суши-забегаловке, в Москве ты будешь есть крабов в аджике в Wine& Crab и пить российское вино, которое только что заработало престижные 92 балла по Паркеру, и у тебя даже останется на чай официантам!»

    Она не верит, но это так — рестораны Москвы теперь лучшие в мире.

    Во-первых, за эти пять лет множество российских шефов прошли стажировки (и не одну) в ресторанах разных стран мира. Более того, самые известные российские заведения теперь сами принимают стажеров. Как результат — изобретательная, яркая и оригинальная еда, смелые и гармоничные сочетания ингредиентов и необычные техники. Идите за ней в «Честную кухню», Twins Garden, Selfie, Bjorn, Cutfish, Remy Kitchen Bakery и десятки других мест.

    Во-вторых, хоть мы и сетуем на растущие цены на вино, его привозит большой пул винных поставщиков с отличными портфелями, конкурирующими между собой по стоимости. Благодаря этому за последние пять лет появилась целая плеяда отличных винных баров: «Винный Базар», Twins Wine Space, Bigati Bar, Wine& Dine, Blush, Moscow Republic.

    Приобрели новое лицо

    Дизайнеры интерьеров тоже смотрят мир, изучают опыт коллег и предлагают интересные и смелые решения. Рестораны из Краснодара, Челябинска, Москвы номинируются на престижные международные премии в области дизайна и архитектуры. И получают их. Имена Валерия Лизунова, Натальи Белоноговой, Анастасии Панибратовой есть в записных книжках всех известных рестораторов страны. Они точно знают, что ресторан — это не только еда, но и искусство дарить впечатления.

    Ресторанный бизнес: перемены за пять лет | Изображение 1
    Источник фото: РИА «Новости»

    Преодолели шок продуктовых санкций

    Шестое августа 2014 года навсегда изменило лицо российского ресторана. Подписанный в этот день указ о продуктовом эмбарго сделал практически невозможным привычный для поваров набор продуктов. В один момент шефы оказались лишены дикого норвежского лосося и средиземноморской рыбы, американской говядины и французских устриц, польских яблок и бресских кур. Пармезан (из Италии его ввозить нельзя, но из Швейцарии можно) и хамон (разрешен к ввозу, как и итальянское мясо прошутто) вмиг стали известны всем без исключения.

    Продуктовые санкции оказались болезненными, но преодолимыми. Вспомните, все известные рестораны еще 10 лет назад управлялись приглашенными из-за границы шефами. Они привыкли работать с известными им продуктами и весьма неохотно переходили на российские. Последние не отличались ни качеством, ни необходимой ресторанам стабильностью вкуса. Но за прошедшие с «черной среды» годы у нас научились делать буррату, выращивать мраморную говядину, откармливать кур кукурузой, разводить цесарок и индеек, ловить камчатских крабов и хасанских устриц.

    Строят новую русскую кухню

    Санкции заставили поваров сначала обратить внимание на российские продукты, а затем дать им новую жизнь в ресторанной тарелке. Бургер из нутрии — мясо этого грызуна считается диетическим, а на Кубани признано едва ли не местным специалитетом — в ресторане южной кухни в километре от Кремля произвел сенсацию, в то время как расположенный у поленовской усадьбы «Марк и Лев» проповедовал идеалы локаворства: на кухню тут допускаются только продукты, произведенные в радиусе 100 километров от ресторана.

    Флагманом движения стал шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин. В том самом 2014 году White Rabbit впервые появился в престижном списке The World’s 50 Best Restaurants — на 71-м месте. Годом позже он стремительно поднялся на 23-ю позицию, а сейчас находится на 15-й строчке. Вместе с ростом в рейтинге Мухина и White Rabbit мир узнавал, что такое березовый луб — повар готовил из него хлеб, а также лосиное молоко и окрошка на рассоле от зеленых помидоров. Три года назад Мухин и сотоварищи основали международный гастрономический фестиваль Ikra. На нем побывали все самые значимые фигуры ресторанного мира. Известный российский деликатес не просто напомнил миру о русском вкусе, но и показал звездным поварам вроде Массимо Боттуры, Гаггана Ананда и Аны Рош, на что способны русские повара и как хороши могут быть наши продукты.

    Самый важный промежуточный итог пятилетки — рост интереса к так называемой новой русской кухне. Ее создатели скрестили французские кулинарные техники, нордическую заботу о максимальном проявлении вкуса доступных сезонных продуктов и глубоко переработанные традиционные рецепты. Новая русская кухня стала важной идеей, позволившей объединить наиболее прогрессивных шефов, но широко узнаваемой в массах пока не стала.

    Идут в народ

    Экономический кризис вызвал рост инфляции и снижение потребительского спроса. Аналитики путаются в показаниях: то отмечают, что в рестораны не ходит всего 22% населения страны, в основном пенсионеры; то заявляют, что средний чек в них растет на пугающие 30% в год. На этом фоне намечается тренд на все доступное: кофейни, бургерные, кафе на рынках, фудкорты и фудхоллы. Именно этим форматам светит успех в ближайшие годы. Важнейший тренд сегодня — «разумные деньги за вкусную еду». Развитием кафе на рынках и в фуд-холлах теперь занимаются и крупные рестораторы. Только большой поток посетителей позволяет держать относительно низкие цены на качественный продукт. Потолкайтесь в «Депо. Москва» или на Центральном рынке — и все поймете.

    Ложка дегтя

    Все написанное выше справедливо для двух-трех сотен ресторанов Москвы. Они стали лучше. Крепче. Профессиональнее. Именно поэтому в Ruski, Сахалин, Dr. Живаго и полсотни других флагманов стоит бронировать столики заранее.

    Но в Москве ресторанов примерно 10 тысяч, и большая часть из них сильно прогнулась под давлением финансового кризиса — вы же знаете, что он не закончился, да? Выросшие ставки аренды повлекли за собой сокращение персонала и зарплат. Повара экономят, процент готовых полуфабрикатов вырос даже в приличных на вид местах на 40%. Хозяева экономят на поварах: стояло на заготовках в 2015 три человека, потом два, сейчас один. Официанты стали зарабатывать меньше, мотивация упала, а жалобы на сервис — самые частотные среди посетителей ресторанов.

    Порции сократились на треть, иначе все подорожало бы не на 30%, как сейчас, а на 60%. Моду на биодинамические вина сомнительного качества подтолкнул рост цен на вина классических производителей.

    Рынок доставки готовой еды вырос за год на 30%. По большей части это бургеры, пицца и суши. И их качество далеко от того, что могут предложить гастрономические рестораны Москвы: даже 20 минут в пути могут стать критичными для некоторых блюд. А еще растет количество так называемых dark kitchen — это когда у ресторана есть только доставка, а собственного помещения с привычным залом и обслуживанием нет.

    Взгляд в будущее

    Рестораны развиваются в России невероятно быстрыми темпами — отсюда и болезни роста, и яркие победы. Футурологи считают, что человечество идет по пути упрощения функций и это дает агрегаторам доставки место для радужных фантазий. С другой стороны, все, кто так или иначе пишет о ресторанах, первым делом говорят об индустрии эмоций и впечатлений. В Москве такие места научились делать не в ущерб еде, за которой хочется возвращаться.