facebook_pixel
  • 29 июля 2021, 13:00

    Провожаем лето: какие грибы собирать в августе

    Август считается самым богатым на урожай и благоприятным летним месяцем для грибников, поэтому каждый из них с удовольствием ждет наступления этого сезона. Опята, подберезовики, лисички, моховики, белые… Какие только грибы не встретишь в августовском лесу! Дмитрий Тихомиров — ведущий проекта «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» — завершает календарь грибной охоты. Сегодня ведущий расскажет читателям «360», как продлить лето и запастись грибами на всю зиму.

    Провожаем лето: какие грибы собирать в августе | Изображение 1Опята. Источник фото: РИА «Новости»

    Белые грибы

    Именно в августе начинается массовый сбор белого гриба — бессменного фаворита любой грибной охоты. Искать его можно в хвойных лесах. Стоит обращать внимание на красный мухомор — «лучшего друга» белого гриба: если мухоморов в лесу много, то и охота за желанным боровиком обещает быть успешной!

    Примечательно, что у белых грибов шляпка разного цвета: у произрастающих в сосновом бору, то есть «боровиков», часто она темно-коричневая, вишневая, нередко с фиолетовым оттенком. А у тех грибов, что растут у елей, — коричневая или темно-бежевая. Что только с белыми грибами не делают! И маринуют, и солят, и сушат, и жарят — так что этот гриб универсален. Также можно заморозить его, например для блюд на Новый год.

    «Как и почти все россияне, на зиму я сушу, конечно, белые грибы — их аромат самый-самый среди грибов! Собственно, белый потому и называется „белым“, потому что это единственный гриб, который сохраняет свой белый цвет при сушке. Подосиновики, подберезовики и прочие недаром называются грибами „черными“ — при сушке они темнеют. Ну и, конечно, все грибы можно морозить — насколько позволяет объем морозильной камеры, и многие даже без отваривания! Но вот лисички желательно предварительно отварить — иначе они могут горчить. А белые грибы прекрасно морозятся свежими, прямо из леса», — рассказал Дмитрий Тихомиров.

    Опята

    Осенние опята потому так и называются, что обычно растут осенью, в сентябре, после похолодания. Нередко можно набрести на целые стволы, усыпанные их плодовыми телами. Один ствол — корзинка. Но за опятами опытные грибники ходят даже с рюкзаками и мешками, их можно утрамбовать, они почти не мнутся. И какую бы тару за опятами ни взять, обычно ее не хватает.

    «Особенно вкусны опята в маринованном и жареном виде. Опасность представляют только ложные опята, например серно-желтый опенок. Но их весьма легко распознать по желтому цвету и темным пластинкам. По мне, так их спутать с нашими классическими опятами очень непросто», — отметил Тихомиров.

    Подберезовики

    Подберезовик — один из самых популярных грибов, с которым можно сделать любые зимние заготовки. Его можно жарить, варить, сушить, мариновать.

    Этот ароматный гриб очень легко найти в лесу, но если у него розовеет при срезе ножка или гименофор (трубочки) внизу шляпки — это может быть горчак. Отравиться не отравитесь, но блюдо он вам испортит своим едким вкусом.

    Грузди

    Для груздей характерна воронкообразная шляпка светлого цвета и ножка в форме цилиндра. Груздей множество видов, но, конечно, самый наш любимый, ценный — груздь «настоящий», белого цвета, с мохнатой шляпкой. Его надо искать в березянках. И иногда это непросто: грузди любят прятаться под опавшей листвой.

    «Груздь настоящий, или белый, или мохнатый, на Руси ценили даже выше белого гриба. Ну, потому что нет идеальней гриба для засолки. Лучше всего грузди солить „холодным“ способом, то есть без всякой варки: слой груздей, слой соли — и так доверху банки или бочонка. И сверху гнет — груздь сам выделит сок. Едят традиционно соленые грузди со сметанкой, ну, не говоря о том, что это просто лучшая закуска… Но с солеными груздями можно делать и пироги, и много чего еще», — посоветовал Тихомиров.

    Лисички

    Лисички произрастают в смешанных лесах, но особенно любят березняки. При этом лисички никогда не растут поодиночке, а всегда большими семейками. Главное достоинство этих грибов — их почти никогда не едят червяки. Так что их можно смело класть в корзину!

    «Среди любителей грибов лисички высоко ценятся за отличный вкус и практически полное отсутствие личинок насекомых (которых мы чаще называем „червями“) в плодовых телах. Это связано с наличием в мякоти особого соединения — хиноманнозы, которое является естественным щитом гриба от паразитов, пытающихся ими полакомиться», — отметил Тихомиров.

    Волнушки

    Эти грибы можно найти на мхах, в заболоченных и затененных местах. У волнушек шапочка розового цвета, высота гриба — пять-семь сантиметров, ножка — два сантиметра в диаметре. Посередине шляпы есть углубление, которое исчезает по мере роста. Волнушки прекрасны в солениях.

    Подосиновик

    Подосиновики отличаются ярко-оранжевой или красной шляпкой, растут в смешанных лесах, и не только под осинами, несмотря на свое название. Например, самый распространенный желто-бурый подосиновик растет под березами, а боровой подосиновик надо искать лишь под соснами. Главное — подосиновик заметен издалека, даже в высокой траве, благодаря своей яркой шляпке. Подосиновики, как и подберезовики, можно жарить, сушить и мариновать (особенно маленькие нераскрытые «челыши»).

    Маслята

    Эти грибы любят молодые сосновые посадки. Шляпка у маслят выпуклая, цвет — от коричневого до желто-коричневого или даже оливкового. Единственный недостаток маслят заключается в их чистке и в том, что потом долго придется отмывать черные руки.

    «Для эстетики, чтобы маринованные маслята красиво смотрелись в баночке, большинство грибников их чистят. Но на самом деле чистить или нет маслята — дело вкуса и вашего желудка. Шапочка молодого масленка — всего пара сантиметров в диаметре, поэтому достаточно промыть грибы и опустить на несколько секунд в кипяток. Тогда грязь легко отстанет сама. Одно но — пленочка на шляпке сделает маринад темным и слизистым, хотя на вкусовые качества это никак не повлияет. Есть люди, которые не очень хорошо переносят пленочку на шляпке грибов. Кстати, при промышленной заготовке маслята никогда не чистят, да и я редко их чищу… Но у меня желудок отлично справляется с нечищеными маслятами, и это сильно упрощает процесс переработки грибов», — отметил наш собеседник.

    Пожелания читателям от Дмитрия Тихомирова:

    «Найти свой любимый и лучший грибной лес! И много грибов, особенно перед фактически началом грибного сезона. Ведь, по сути, в этом году из-за жаркой погоды грибной сезон так и не начинался. И поэтому есть надежда, и большая, что после жарких дней, как только похолодает и прольются дожди, в конце августа, нас захлестнет грибная волна!»