Пока в Канаде «пальмой» кормят коров, в России она перешла в сладости. Олег Сирота — о пальмовом масле

Канадские буренки

В начале февраля кулинарный блогер из Канады Джулия Ван Розендаль обратила внимание на то, что сливочное масло не растаяло при комнатной температуре. Она выложила фото в Twitter и попыталась выяснить, что не так с продуктом.

Необычное свойство масла заметили и другие канадцы. За неделю в стране развернулся настоящий «баттергейт».

Стало известно, что в течение многих лет в корм молочного скота в США, Великобритании, Австралии, Канаде и Новой Зеландии добавляют отходы переработки масличной пальмы. Это жмых, который остается после отжима масла из косточек. Канадские фермеры уверяют, что добавки безопасны и одобрены на федеральном уровне.

Ван Розендаль узнала, что в последние годы жмых стали использовать чаще из-за выросшего спроса на сливочное масло. Если пять-десять лет назад люди использовали для выпечки маргарин, то теперь все перешли на масло.

С приходом пандемии из-за карантина спрос на домашнюю выпечку вырос, что подстегнуло увеличение пальмовых добавок в коровьем рационе.

Канадское отраслевое объединение молочных ферм (DFA) объявило о начале расследования. Организация попросила фермеров пока приостановить использование «пальмы».

Что в России?

Олег Сирота не припомнил ни одного случая, когда коров в России кормили бы пальмовым маслом.

«Я даже с учетом опыта в фермерстве, в разведении коров не знаю, зачем это нужно и что это может дать для коровы. Я сомневаюсь, что она может это переварить», — сказал сыровар.

Он знает о добавлении в корм мелассы — патоки, получаемой из сахарной свеклы или сахарного тростника. А в использование пальмового масла не очень верит.

В российской молочной отрасли ситуация с пальмовым маслом в целом стабилизировалась, считает собеседник. Доля контрафакта и фальсификата среди сыров «исчезающе мала» — все объемы молока и сыра проходят через электронную систему «Меркурий».

«Ты, грубо говоря, не можешь купить тонну молока и из нее сделать 10 тонн сыра», — пояснил Сирота.

Если в продуктах присутствует пальмовое масло, это пишут на упаковке. Также товары разделают ценниками «БЗМЖ» и «СЗМЖ» — без заменителей молочного жира и с ними, добавил сыровар.

Это привело к ситуации, когда многие производители мороженого отказались от пальмового масла. Цены на молоко в итоге сильно выросли, указал собеседник. Хотя Сирота видит в этом плюс: рентабельность молочных ферм увеличилась, а значит, «будет больше ферм и больше коров».

Пока же пальмовое масло из молочных продуктов перекочевало в кондитерские, сетует бизнесмен. При этом в России, по его словам, зачастую используют «стопроцентный канцероген» — техническое неочищенное пальмовое масло. Сирота призвал запретить такую практику. Сам он не жалует пальмовое масло ни в каком виде.

«Мое личное мнение, что пальмового масла в рационе человека быть не должно», — заявил сыровар.

Какое молоко лучше?

Хотя в России в молоко не добавляют «пальму», оно может заметно отличаться по своим свойствам. Стоит посмотреть, где его произвели и каким способом пастеризовали, советует Сирота.

Обычно молоко из небольшого хозяйства соответствует экологическим стандартам: корова там «живет в счастливых чистых условиях», а в корма не добавляют химию. Такое молоко больше ценится, в нем больше полезных веществ, включая кальций и витамины, отметил собеседник.

В большом хозяйстве такого результата добиться очень сложно. А некоторые молокозаводы прибегают к ультрапастеризации, при которой большая часть полезных веществ может погибнуть, и кальций там «уже не тот», считает Сирота.

Фермеры, напротив, производят «бережную пастеризацию», нагревая молоко до менее высокой температуры. Вместе с сохранением полезных веществ это молоко сохраняет и вкус. Ультрапастеризованное немного сластит из-за того, что лактоза в нем карамелизуется.