24 апреля 2021, 08:00

Опасность в мясе. Какой шашлык вас может отравить

Шашлычный сезон откроется совсем скоро. Но готовка сочного, полезного и мягкого мяса начинается уже с момента его покупки. Перед любителями шашлыка часто встает выбор: взять готовый замаринованный продукт или сырое мясо, чтобы самостоятельно его приготовить. Рассказываем обо всех тонкостях этого непростого дела, ведь риск отравления есть почти всегда.

Как выбрать шашлык?

Приготовление шашлыка — целая наука. Большую роль в будущем блюде играет мясо. Заместитель директора по лечебной работе клиники «Питание и здоровье» Дарья Русакова объяснила «360», что для выбора правильного шашлыка нужно в первую очередь смотреть на срок годности продукта или состав маринада.

По мнению Русаковой, самый безопасный шашлык будет из рыбы и говядины. Свинина тоже может быть хорошей, но ее нужно тщательно выбирать. Важную роль в этом процессе играет правильная торговая точка.

Мясо должно быть в вакуумной герметичной упаковке, в составе маринада не должно быть лишних компонентов — только соль, специи, уксус, возможно, майонез. Чем меньше будет ингредиентов в составе, тем более натуральным и качественным будет шашлык

Дарья Русакова.

Внимательно следует смотреть и на внешний вид мяса. Если оно нездорового темного цвета или запах несвежий, мясо брать нельзя.

Кулинар Петр Пахомов в разговоре с «360» посоветовал не брать слишком свежее мясо. Хоть это звучит парадоксально, но мясо должно «созреть». Пахомов объяснил, что специалисты по стейкам знают, что чем дольше говядина находится на «созревании», тем мягче мясо. Идеальное время для этого — две недели.

Свинина «созревает» дней 10, баранина — неделю. Если дать мясу «созреть», то оно получится мягким и исключит шанс заражения теми или иными вирусами. Пахомов добавил, что сам покупает мясо в полиэтиленовом пакете, где указан срок годности. Благодаря такой упаковке можно оценить внешний вид и консистенцию мяса. Смотрите, чтобы оно лежало на прилавке дней 10–15. Тогда оно будет мягче, чем совсем свежее.

Также нужно обратить внимание на продукцию известных производителей. По словам Пахомова, клиенты их часто ругают, но в любом случае товары больших компаний находятся под государственным ветеринарным контролем.

Шашлык не без риска

В критериях правильного выбора шашлыка мы разобрались. Но всегда есть риск, что купленное мясо станет причиной отравления. У готового замаринованного шашлыка в контейнерах и мяса на развес разные преимущества и недостатки.

Маринованный в контейнерах

Дарья Русакова объяснила «360», что в замаринованном шашлыке в контейнерах могут быть токсичные элементы. Для мяса этот маринад полезен, так как препятствует размножению бактерий и порче продуктов. Но для человека этот состав может быть вреден, особенно если он в большом количестве.

В маринаде много соли и сахара, которые улучшают вкусовые свойства мяса. Но избыток этих компонентов может негативно влиять на здоровье людей с гипертоническими заболеваниями или почечными проблемами.

По словам Русаковой, зачастую сложно определить свежесть замаринованного шашлыка как раз из-за маринада. Он имеет в составе уксус и другие ароматизаторы, которые нейтрализуют несвежий запах.

С этим согласилась диетолог, гастроэнтеролог медицинского учреждения «СМ-Клиника» Нурия Дианова. В беседе с «360» она сказала, что специи и добавки в маринаде скрывают несвежесть мяса. А ведь там может происходить рост кишечной палочки.

Здесь нужно обращать внимание на то, где стоит готовый шашлык, как он сделан, когда, нарушена ли упаковка. При вскрытии упаковки обращать внимание на несвойственные мясу запахи. Конечно, запах специй перебивает, но если будет запах порчи, это опасно

Нурия Дианова.

Даже если такое мясо хорошо прожарить, все равно риск роста патогенной флоры сохранится. Другими словами, отравления не избежать, даже если вы идеально приготовили мясо.

Дианова отметила, что маринад — прекрасная питательная среда, где моментально происходит рост энтерококков, кишечных палочек.

Кулинар Петр Пахомов не согласился с мнением диетологов. По его словам, порой готовый маринованный шашлык может быть безопаснее обычного мяса на развес.

«Я видел, как это делается. Это делается в стерильных условиях, цех моется два раза в сутки и два раза в неделю промывается полностью с химией. Маринады все используют подготовленные на заводах, там сидят, условно говоря, нюхачи, которые составляют ароматику. Если шашлык сделан грамотно на заводе, ничего плохого я в нем не вижу», — сказал Пахомов.

Пахомов пошутил, что опасность шашлыка в контейнере только в том, что покупатель может наткнуться на жесткое мясо.

Мясо на развес

С этим видом шашлыка тоже могут возникнуть проблемы, отметила Дарья Русакова. Зачастую мясо довольно грязное, поэтому его необходимо мыть перед готовкой. К жарке мяса нужно отнестись серьезно, так как недожаренные куски создают риск заражения кишечными инфекциями, листериозом, сальмонеллезом или гельминтозами.

Поэтому следует относиться с опаской к покупке сырого мяса именно на рынках. А если других вариантов нет, то лучше перейти к прилавку, на котором рядом с мясом не продается зелень.

Где зелень и овощи, всегда существует риск получения земли, спор, бактерий и простейших. То, что потом дает определенную схожую симптоматику с проявлением диарейного синдрома, нарушения процессов пищеварения

Нурия Дианова.

Маринованный шашлык или сырое мясо?

Дарья Русакова уверена, что лучше брать мясо куском. Выбирать лучше между вырезкой или шейкой, а потом самостоятельно мясо обрабатывать и мариновать.

Нурия Дианова тоже вместо маринованного шашлыка выбрала сырое мясо. По ее словам, лучше порезать его лично, присыпать любимыми специями. Все-таки найти время на готовку всегда можно, особенно если речь идет о безопасности своего здоровья.

Такой же выбор сделал и кулинар Петр Пахомов.

Как и когда мариновать?

Вопреки общему мнению, за пару часов мясо не замаринуется — ему нужно больше времени, сказал Петр Пахомов.

«Мороз не убивает бактерии. Они могут затихнуть, но при повышении температуры они начнут опять оживать. На любом мясе уже живут бактерии. Пока целый кусок, бактерии только сверху. Как только нарезали, каждый кусочек будет, условно говоря, присыпан этими бактериями. Ваша задача — не дать им сильно развиться», — объяснил Пахомов.

Кулинар добавил, что перепробовал много разных составов маринада, но остановился на луке с солью. Лук нужно выжать, чтобы выделился сок. То есть не нужно вешать кольца вместе с мясом на шампур, так как лук сгорит куда быстрее, чем приготовится шашлык.

С осторожностью стоит отнестись и к маринадам из йогуртов, кетчупов и других компонентов, в которых присутствует много сахара. Нужно учитывать, что сахар быстро горит, поэтому на выходе человек может получить обгоревшую корочку снаружи и сырое мясо внутри.

Еда