03 ноября 2017, 11:44

Музей исчезнувшего вкуса

Коломенский бренд

Зданием музейной фабрики, наверное, не удивить искушенных туристов. Таких архитектурных шедевров, как дом купцов Сурановых XIX века, в центре старой Коломны много. Но именно в этом доме жила семья Чуприковых, создателей Коломенской пастилы. И это не очередная «байка» для привлечения внимания, а исторический факт, который сохранился в архивных документах в краеведческом музее.

Как только я переступила порог фабрики — словно перешагнула вековой рубеж и попала в мир старой купеческой Коломны, оказавшись в гостях у Карпа Чуприкова. Сам хозяин — за прилавком, и несмотря на солидный возраст, он по-прежнему бодр. А за спиной на полках плоды его трудов: коломенская пастила с орехом, клубничная, малиновая, клюквенная, медовая.

И только появление директора Елены Дмитриевой возвращает меня из мира иллюзий. Именно она вернула национальную сладость из забвения. Экономист по образованию, занимаясь культурными проектами для фонда «Коломенский кремль», она помогала возродить историческое наследие — коломенскую пастилу. Первая дегустация угощения была у нее на кухне, а только потом уже на международном фестивале в Коломне в 2008 году.

В нашем краеведческом музее было много литературы о главном коломенском бренде — пастиле. Но когда мы начали возрождать музей, а затем фабрику — традиционную сладость уже не готовили в городе. Воспоминания о пастиле исчезли со смертью последнего хозяина фабрики — Петра Карповича из династии Чуприковых. После 1917 года наступил век забвения. Поэтому сейчас, спустя сто лет, происходит второе рождение коломенской пастилы — Елена Дмитриева, директор Коломенской музейной фабрики пастилы.

Возвращение из прошлого

Елена Дмитриева показывает мне в витрине потертый лист бумаги с портретом Екатерины Великой. Там первый экспонат музея: упаковка, в которую оборачивали сладость на фабрике Чуприковых. И все остальное вокруг — мебель, кухонная утварь, книги, фотографии — подлинные предметы XIX века. Воссоздать интерьер помогли записи в медицинских книжках.

В описании дизайна комнат нам помогли справки санитарных врачей. Это было что-то вроде нашего Роспотребнадзора. Комиссии в целях наведения порядка на фабриках проводили исследования и описывали помещения. Потом давали рекомендации, как поддерживать чистоту на производстве — Елена Дмитриева, директор Коломенской музейной фабрики пастилы.

В этих интерьерах экскурсоводы в старинных платьях рассказывают мне об истории фабрики. Но это не монотонные лекции, а целое театральное представление: с игрой на пианино, стихами и даже акробатическими трюками.

Наследие Чуприковых

Отсюда меня провожают в кондитерскую мастерскую, где царит запах яблок, пряностей и топящейся печи. Здесь уже я в роли повара (в белом фартуке и перчатках) сначала помыла яблоки в аппарате Рейса, затем сварила их в котле Цемша, а потом полученное фруктовое пюре поставила готовиться в русскую печь.

Елена Дмитриева, наблюдая за процессом, рассказывает мне, как им удалось воссоздать знаменитый вкус коломенской пастилы — белой и рыхлой.

Мы делаем нашу пастилу по старинным рецептам, которые нашли в монографиях исследователей. Мы воссоздали пастилу, начиная от Екатерининской эпохи, когда была популярна классическая сахарная пастила, до начала XX века, когда уже наладили фабричное производство — Елена Дмитриева, директор Коломенской музейной фабрики пастилы.

Сладкая жизнь

И хотя ингредиенты в разное время были одинаковыми — яблоки, сахар, мед и яичный белок — вкус угощения менялся в зависимости от технологии. Сейчас на фабрике огромный ассортимент — 115 видов пастилы.

Если смешать пюре с сахаром и сварить, тогда получится плотная смоква. Если немного изменить последовательность добавления ингредиентов, добавлять яичный белок не в холодное, а в горячее яблочное пюре с сахаром, то можно получить муфтовую пастилу — Елена Дмитриева, директор Коломенской музейной фабрики пастилы.

Лаборатория вкуса

Замечая, с каким вдохновением Елена Дмитриева говорит о пастиле, сразу понимаешь, что директор фабрики — сладкоежка. Она первая, кто дегустирует новые виды пастилы.

Их изготавливают в соседней комнате, в специальной лаборатории. После месяца экспериментов на полке появляется пастила с новым названием. Открытие происходит каждые три месяца.

Буквально накануне родился еще один шедевр: постная пастила. Она делается без белка, но зато с шоколадом, белым или черным. Потом туда добавляют кондитерские духи — это смесь пряностей — Елена Дмитриева, директор Коломенской музейной фабрики пастилы.

После часа моего мучения на кухне, сажусь за огромный круглый стол с бархатный скатертью в Малиновой гостиной. Здесь посетителям дают попробовать пастилу — от мастеров своего дела и собственного приготовления.

«У нас происходит удивительная трансформация людей. После посещения у посетителей появляется задорный детский блеск в глазах, даже у взрослых с серьезной профессией — адвокатов и полицейских», — сама по-детски смеясь, признается Елена Дмитриева.

Взгляд в будущее

На вопрос, о чем вы еще мечтаете, Елена Дмитриева говорит, что им всего хватает: и туристов (их стало с момента открытия фабрики в два раза больше), и сотрудников с умелыми руками, и средств. Нужно только больше помещений. Пространства фабрики маловато для огромного творческого потенциала коллектива. А еще они грезят о своем яблоневом саде.

Здорово было бы иметь свой яблоневый сад. Хотим посадить разные сорта яблок. Наших коломенских яблок нам не хватает. К январю мы уже все перерабатываем — Елена Дмитриева, директор Коломенской музейной фабрики пастилы.

Лакомство для писателей и губернаторов

Покидая фабрику, замечаю на резном столе «книгу отзывов». Моя запись будет 3547 по счету. Здесь же подписи и известных людей. Председатель Совета Федерации Федерального собрания Валентина Матвиенко влюбилась в пастилу с белым шоколадом. А вот губернатор Подмосковья Андрей Воробьев не остался равнодушным к клюквенной пастиле.

Тут была бы и заметка Достоевского — о «красной» муфтовой пастиле. У писателя был хороший вкус. Эта сладость понравилась и мне.

Прощаясь с колоритным хозяином музея Карпом Чуприковым и директором Еленой Дмитриевой, спрашиваю ее, а если бы она и вправду сейчас стояла с настоящим владельцев фабрики, что бы спросила у него? Она не раздумывая ответила: один старинный рецепт. «Как же он делал муфтовую пастилу с миндальным молочком? Мы никак не можем сделать специальную добавку к нему, которая нужна для необходимой консистенции», — печально выдыхает Елена Дмитриева.

Но, может быть, и не нужно разгадывать этот секрет? Ведь история каждого вида пастилы неповторима — со своим привкусом волшебства, запаха яблок и духа русской печи.

Елена Ширяева