• Макароны по-флотски — вне закона. Рестораторы назвали рекомендации для себя слишком советскими

    В конце сентября премьер-министр Дмитрий Медведев поручил изменить нормы СанПиН, разработанные еще в 1930-х годах, к ресторанам. Роспотребнадзор подготовил новый проект, но оставил самые спорные и обсуждаемые требования. «360» выяснял у рестораторов, получится ли им следовать.

    Косметические изменения

    Роспотребнадзор разработал проект методических рекомендаций к организации общественного питания и иллюстрированного пособия по пищевой безопасности в общепит. Газета «Ведомости» написала, что в документах остались положения, которые критиковало бизнес-сообщество.

    Владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба», общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Сергей Миронов объяснил «360», что речь идет только о рекомендациях, впереди еще будут требования, которые «всех удивят».

    «Они пока выпустили рекомендации, которые немножко странные, отчасти немножко завышенные. Они неактуальные. Чтобы они стали актуальными, нужно начать вести диалог с рестораторами не после того, как они что-то выпустили», — сказал Сергей Миронов.

    Ресторатор, президент профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрий Левицкий рассказал «360», что принимал участие в обсуждении. По его словам, ведомство действительно убрало часть абсурдных правил, но недостаточно: условно из 10 предложенных отменили два, одно добавили и еще одно изменили.

    Спорные требования

    Например, в рекомендациях остались правила, как мыть куриные яйца. Это нужно делать в отдельном помещении, используя бактерицидную установку и замачивая яйца в нескольких емкостях, причем в определенном порядке. Осталось и правило по приготовлению омлета: его слой должен быть не более трех сантиметров, а запекать его следует 8-10 минут при температуре 180-200 градусов. Сырые овощи и зелень перед использованием по-прежнему следует выдерживать в 3% растворе уксуса или в 10% растворе поваренной соли.

    Макароны по-флотски — вне закона. Рестораторы назвали рекомендации для себя слишком советскими | Изображение 1
    Источник фото: flickr

    Часть этих рекомендаций — переделанные старые, устаревшие нормы. Часть рекомендаций вообще не имеет никакой актуальности, их никто не применяет, никто не будет применять. Если задача выпустить просто брошюрку, они ее выпустили

    Сергей Миронов.

    Остались в рекомендациях и требования к сотрудникам, у которых из колпаков не должна выглядывать даже челка. А готовность мяса нужно определять по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе.

    В документе также есть рекомендации по меню. По мысли Роспотребнадзора, там не должно быть, например, макарон по-флотски, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, сушеной и вяленой рыбы.

    «Эти правила создавались десятилетиями в СССР. Когда-то кто-то, видимо, написал служебную записку, что макароны по-флотски готовить нельзя. Сейчас объяснить это нереально. Плюс огромное количество этих правил писалось тогда, когда технология ресторанного дела была другой. Сейчас гораздо больше качественного оборудования, появились новые нормы заготовки продуктов, хранения, новые технологии используются на кухнях», — рассказал Дмитрий Левицкий.

    Макароны по-флотски — вне закона. Рестораторы назвали рекомендации для себя слишком советскими | Изображение 2
    Источник фото: «Википедия»

    Представитель Роспотребнадзора заверил газету, что эти рекомендации еще не окончательные. Более того, они будут носить именно рекомендательный, а не обязательный характер.

    Жизнь по праву

    9 октября на совещании президента России с членами правительства вице-премьер Константин Чуйченко сообщил, что правительство разработало новую редакцию СанПиНов. По его словам, из требований исключены устаревшие правила, а новые рекомендации могут вступить в силу в течение месяца.

    Еще в январе премьер-министр Дмитрий Медведев на совещании приводил в пример требование к организациям общепита о проверке высоты смеси яиц при приготовлении омлета. По мнению главы правительства, оно является «абсурдным и странным». Эта тема вновь обсуждалась правительством в сентябре, по результатам этого обсуждения Медведев дал поручение Роспотребнадзору, Минпромторгу, Минюсту и Минэкономразвития представить в правительство предложения о пересмотре требований. Курировать вопрос должен бизнес-омбудсмен Борис Титов.

    Левицкий подтвердил, что опубликованные рекомендации — проект Роспотребнадзора. Свои варианты должны представить и другие ведомства, а потом правительство выберет окончательный.

    «Сейчас 99% ресторанов живут вне законного поля, практически невозможно соблюдать все эти нормы, они зачастую путаные. Они издавались в разные годы, дополнялись. В реалиях современной жизни никто не соблюдает их на 100%. Это просто невозможно», — сказал Левицкий.

    Мы хотим жить в правовом поле, поэтому и надеемся, что будет создан хороший, качественный документ

    Дмитрий Левицкий.

    Срок поручения Медведева — до 15 октября.