«Эмигрант» на столе. В новогоднюю ночь общероссийский вес салата оливье составляет около шестидесяти тонн

Если перевести это в килокалории, то энергетическая мощь салата оливье равна работе одной крупной электростанции в течение трех минут в полумиллионном городе при тотальном включении всех электроприборов. Как раз столько, сколько требуется для резвой подготовки праздничного стола к началу боя курантов на Спасской башне и поздравительной речи главы государства. Словом, это блюдо стратегическое по значению и мощи. Ни у одного из народов мира такого убойного летального оружия нет и уже никогда не будет.

Все это, конечно, шутки нетрезвых диетологов, или, по крайней мере, веселый повод для последнего тоста в году. Расчет сделан следующим образом: в стране чуть более сорока миллионов семей — в среднем по три человека; на каждую семью, опять же в среднем, приходится до полутора килограммов этого смертоносного застольного оружия. Каждая полная порция салата оливье равна не менее семистам килокалориям. Если бы не спасительная водка и хотя бы бокал шипучки, называемой многими по неведению шампанским, — для взрослых, пары стаканов сока или лимонада для детей и диетиков, то это тяжелое блюдо просто бы комком застряло в горле.

Есть еще один расчет, сделанный нынешними завистниками великого француза, который этот салат изобрел в России и оставил нам вместо себя более полутора веков назад. Согласно ему, запатентуй тогда легкомысленный Люсьен Оливье свой салат, сегодня богаче его наследников не было бы никого на целом свете. В сравнении с отчислениями за каждый съеденный несколькими поколениями россиян килограмм салата «Газпром», «Роснефть», «Лукойл», Росатом и несколько десятков европейских и американских энергетических компаний показались бы довольно скромными предприятиями. А главный технолог компании «Макдоналдс» мог бы претендовать лишь на должность старшего помощника шеф-повара гигантского салатного концерна «Оливье» — в лучшем случае.

В России этот салат известен с начала шестидесятых годов XIX века под именем повара из Парижа месье Люсьена Оливье, а во всем мире его знают не иначе как «русский салат». Даже во Франции имени этого повара не стоит употреблять — просто не поймут. Некоторые исследователи говорят, что в действительности он эту фамилию не носил, потому что это было всего лишь прозвищем изобретателя специфического майонеза на основе старинных провансальских рецептов и означало оливку, то есть плод дерева, которое давало нужное масло для острого соуса молочного цвета. В московском ресторане «Эрмитаж», который в те годы располагался очень недалеко от нынешнего живописного сада, месье Оливье хорошо знали. Он действительно первый нарезал салат к новогоднему столу, призвав в помощники одного сопливого поваренка, и объявил конкурс — тот, кто угадает все без исключения ингредиенты, сможет год пожирать это изобретение бесплатно. Никто так и не сумел.

Когда уже из революционной советской России в Болгарию и Сербию бежали те, кто, возможно, когда-то попробовал первую новогоднюю порцию этого «французского» салата, и те, кто привык к нему в ресторанах уже по всей стране (он быстро разошелся в самых разных рецептах, порой противоречащих друг другу), повара, сопровождавшие эмигрантов-врангелевцев, приучили туземцев называть его «русским», потому что к упоминанию Франции относились враждебно из-за неэффективности ее помощи во время интервенции. Оттуда белоэмигранты разъехались по всему миру, а с ними и рецепт «русского» салата.

В Софии его еще несколько десятилетий великолепно делали, в древнем двухъярусном ресторане «Гамбринус», на самой длинной центральной улочке города — Царь Симеон, в небогатом эмигрантском русском и еврейском районе. Там и можно было понять, почему никто еще в Москве не сумел догадаться об ингредиентах салата: он весь натирался на мелкой терке, превращаясь во вкуснейшее жирное пюре светло-бежевых оттенков со сливочным привкусом. По легенде, в этом ресторане как раз работал с 1920 года тот самый «сопливый поваренок» — первый помощник великого месье Оливье. Его якобы привез сам генерал Врангель, которому он и готовил в числе прочего этот салат. Врангель любил софийский «Гамбринус», напоминавший ему одноименный одесский ресторан — с полногрудыми томными исполнительницами печального городского романса, серьезными седыми таперами и расторопными кельнерами с карандашом за ухом, в белом переднике под изрядно потертым смокингом. Это все были бывшие младшие чины белой армии. Повару тогда уже стукнуло семьдесят лет. Его имя не сохранилось, а сам салат готовили еще более полувека. Рецепт не выдали до самого разрушения ресторана по прихоти местных властей. Впрочем, как и в Москве, в свое время варварски уничтожили знаменитый «Славянский базар», в котором тоже подавали оригинал салата Оливье известным и неизвестным завсегдатаям. Оказывается, памятником могут быть не только монументы, но и харчевни, и блюда, подаваемые в них без какой-либо порчи относительно изначального рецепта.

Говорят, главным в рецепте был как раз майонез, который взбивался вручную в полной тишине и творческом уединении. В первоначальный рецепт салата входило хорошо отваренное мясо куропаток и рябчиков — единственное, что не проворачивалось мясорубкой, а нарезалось тонкими пластинами. Пожалуй, еще можно было угадать на глаз раковые шейки и ломтики телячьего язычка. Но в последующих рецептах это тоже уже дробилось крайне мелко, до полной неузнаваемости. Варились раковые шейки и язык в особом пряном бульоне с тонкими прованскими травами. В салат входили зрелая картошка, отваренная на медленном огне и непременно в мундире, без глазков, натертые вареные перепелиные яйца в огромном количестве и маринованные во французском винном уксусе (так называемый vinaigre) крепкие огурчики корнишоны — без капельки лишней воды, чтобы не превращать салат в расплывшееся кислое месиво. Дальше все это заливалось рукотворным майонезом по провансальскому рецепту повара (обязательно с нерезкой горчицей, vinaigre и свежими желтками). Добавлялись мелкая соль и сахарный песок — буквально миллиграммами. Но московские обжоры из «Эрмитажа» всяких эстетских украшательств под графинчик охлажденной водочки не признавали. Поэтому мудрый месье Оливье стал смешивать все ингредиенты и даже пропускать их через мясорубку. Или же укладывать под пресс. Дело пошло. Даже тот самый конкурс состоялся. Сюда уже добавляли паюсной осетровой икорки и измельченные листья свежего зеленого салата. Так что настоящий салат из мяса говядины никто тогда не готовил. Даже нежные куры считались презренными париями в этом аристократичном блюде. А уж о колбасе и речи быть не могло. Разве что иной раз выкладывались в качестве украшения тончайшие пластины нежирной слезоточивой ветчинки — единственное, что позволялось из свинины.

Сегодня в каждом доме «эмигрантский» салат оливье, убойная нагрузка на печень и поджелудочную, делают по-своему. Многие ко всему прочему добавляют натертую антоновку, а вместо неподъемной по цене для рядовых тружеников паюсной икры — какой-нибудь сорт красной лососевой, но не слишком соленой. К тому же под нарезку нашего давно уже национального блюда приятно посмотреть традиционный «огонек» или еще что-то, столь же убойное для мозгов, как и сам салат для алчного желудка.

Андрей Бинев, журналист, аналитик