Сыровар из Истры победила на международном сырном салоне во Франции. Чем подмосковный продукт покорил европейцев?

Сыроварением Мария Кондырина начала заниматься всего три года назад. Вначале делали для себя. Потом угощали друзей. А в прошлом году сыр впервые попал на продажу. На данный момент спрос уже превысил предложение, и фермер уже не может удовлетворить все запросы клиентов. Сыроварня рассчитана на разовую переработку лишь 100 литров молока.

Каждая головка весит 4,5 килограмма. Итого девять килограммов чистого продукта из ста литров сырья. Оптовая цена литра молока - около 50 рублей. Таким образом, девять килограммов сыра обходятся в пять тысяч рублей. Добавим сюда стоимость закваски, электричества, налоги и зарплату сотрудникам. Получается себестоимость одного килограмма конечного продукта достигает минимум 750-800 рублей. Плюс сыр еще минимум полгода зреет в хранилище.

«Это все ферментация белка, который происходит в сыре. Потому что сыр у нас, чем более выдержанный, тем более ферментированный продукт. Когда я выкладываю сыр на созревание, я замораживаю те деньги, которые я вложила в его производство», - рассказала Мария Кондырина.

Производство затратное, а получение прибыли очень небыстрое. И при этом, до сих пор существуют ГОСТы и санитарные правила и нормы, которые были утверждены еще в советское время. Причем маленьких фермеров приравнивают к большим и требуют от них таких же стандартов по площадям производства и так далее. Когда Марию позвали на прямую линию к Путину, она хотела обратиться к нему с просьбой, которая волнует всех, без исключения мелких фермеров.

«Упростите для нас условия входа в производство. В официальное производство. Упростите для нас санитарно-технические нормы. И упростите для нас условия получения государственных субсидий. Упростите нам жизнь. Потому что мы хотим работать. Официально. Но это очень сложно для нас сейчас», - подчеркнула сыровар.

Сложно развиваться и расширять производство. А хочется. Кстати, сделать качественный сыр, который привозили в магазины из Европы до введения санкций, очень сложно. Молоко не то. Оказывается, кроме жирности, содержания белка и прочего, существует еще огромное количество показателей, которые влияют на качество сыра.

«Если качество жира в молоке таково, что при транспортировке он сбивается, и вам приходит молоко, на котором плавает масло, потому что глобулы этого молока очень крупные - это плохо для сыроделия. Потому что молоко травмируется. Сыр с очень высокой вероятностью будет иметь горьковатый вкус», - рассказала Мария Кондырина.

И здесь уже ни о каком аромате и раскрытии особого вкуса речи не идет. Однажды из-за этого Марии пришлось даже выбросить целую партию сыра. Но сейчас она нашла достойных поставщиков коровьего и козьего молока и сделала сыр, который просто покорил Европу, заняв на фестивале во Франции первое и второе места.

Мария уже даже получила предложение поставлять свои сыры в Европу. Но там также существует много бюрократических препятствий. Да и своим покупателям сделанного сыра уже не хватает. Поэтому, надо быстрее расширяться. И сыровар очень надеется, что чиновники услышат ее вопрос, который она так и не смогла задать Владимиру Путину.