• 29 января 2020, 05:00

    Российскую кровяную колбасу назвали «издевательством над человеком». Это так?

    Ресторанный критик хипстерского журнала Москвич Mag написала колонку о любимой россиянами кровяной колбасе. Оказывается, кровянка уместна только на фермерских рынках где-нибудь в Каталонии среди хамонов, а в российских реалиях это «издевательство над человеком, коровой и гречкой». Что ж, давайте поспорим с ней.

    На сайте журнала «Москвич» ресторанный критик Светлана Кесоян поделилась мнением о случайно обнаруженном в супермаркете «ВкусВилл» товаре. Сама сеть магазинов позиционирует себя как продавец товаров для здорового питания, а потому слова женщины оказались весьма эмоциональными.

    Среди плюсов кровяной колбасы с гречкой Кесоян отметила то, что продукт является деликатесом. Но только в том случае, если человек купил его «на фермерском рынке где-нибудь в Каталонии», а затем приготовил с ним омлет. Видимо, в этом случае кровянка становится в один ряд с модными хамоном и сальчичоном. Но в России ситуация иная. Критик написала, что колбасу готовят по рецептам со «средневековой сущностью», используя сырую кровь, сало, кишки — и все это «пугает современного человека».

    Российскую кровяную колбасу назвали «издевательством над человеком». Это так? | Изображение 1
    Тултармаш — национальная чувашская закуска, кровяная. Источник фото: РИА «Новости»

    Также критику не понравились «неудобоваримая жирность», «склизкий бурый внешний вид». Она выделила и еще несколько минусов:

    — «смесь говяжьей крови со свиным фаршем в колбасе теоретически не преступление, но на вкус все равно какой-то первородный ад;

    — добавка сырого и жареного лука и прочих соли-перца никого не спасает;

    — гречневая крупа играет роль натурального загустителя и, безусловно, добавляет колорита родных просторов, но вкус запекшейся крови эта история только подчеркивает;

    — все разговоры про повышение гемоглобина и прочие лечебные эффекты от кровяной колбасы предлагаю забыть как страшный сон».

    «Торжествующее кулинарное невежество»

    Ресторатор, автор книг по русской национальной кухне, председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников рассказал «360», что кровяную колбасу пробовал во многих странах мира. Помимо России, в Белоруссии, в Литве, в Польше, в Германии, в Аргентине.

    Российскую кровяную колбасу назвали «издевательством над человеком». Это так? | Изображение 2
    Английский завтрак с кровяной колбасой. Источник фото: Pixabay

    «И не только в заводском исполнении, но и, по большей части, в домашнем. Присутствовал при приготовлении кровяной колбасы и в России, в Латвии и в Литве. Видел, как забивают поросенка, сливают кровь и обжаривают на сковородке ее с лавровым листом, с перцем и чесноком и так далее. Мне кажется, это блюдо абсолютно интернациональное. Сказать, в какой стране и какой хозяйке, хозяину в голову пришло приготовить кровяную колбасу в нашем нынешнем понимании, с проваренной, прожаренной свернувшейся кровью, с добавками ароматическими — это упражнение безумия. Это тоже самое, как попытаться разъяснить, кто первый в мире решил испечь хлеб», — пояснил эксперт.

    Он предположил, что такой способ приготовления крови, видимо, появился изначально в самых разных краях Старого Света. Крестьянину, когда он забивал барана или свинью, или какое-то другое животное, было важно полностью использовать тушу. Все это готовили. Это один из способов полной утилизации туши сельскохозяйственного животного, который практиковался во всех странах мира. У каждого народа и внутри каждого народа, в каждом регионе, есть свои особенности при изготовлении этой колбасы.

    «В русском варианте (и не только в русском) это с добавлением крупы. Если человек пишет, что русские придумали крупу добавлять в колбасу, то он просто ничего не понимает в истории кулинарии, в антропологии кулинарной, в этнографии кулинарной. И поляки, и белорусы, и прибалты, и скандинавы готовили колбасу, в том числе и кровяную, с добавлением крупы. Это вовсе не какая-то особенность русского представления», — убежден Максим Сырников.

    Российскую кровяную колбасу назвали «издевательством над человеком». Это так? | Изображение 3
    Ливерная и кровяная колбаса. Бавария. Германия. Источник фото: Pixabay

    Он привел в качестве примера традиционное шотландское блюдо хаггис. Оно представляет собой те же самые субпродукты с добавлением ячневой крупы.

    Это торжествующее кулинарное невежество приписывать приготовление колбасы с гречневой крупой исключительно русским

    Максим Сырников

    «Не нравится конкретно этой барышне (Светлане Кесоян — прим. „360“) кровяная колбаса с гречкой, пусть не ест. Никто ее не заставляет. В России традиционно это не первый век готовят и будут готовить дальше независимо от мнения какого-то московского ресторатора. Пусть она живет в Каталонии и ест кровяную колбасу там. Я вообще не понимаю, почему я или кто-либо должен ориентироваться дамочки, будь она хоть трижды московским ресторатором. Если я завтра напишу завтра у себя в блоге, предположим, что долма — это что-то такое непонятное, невкусное, ненужное, и никаких плюсов в ней нет. Я представляю, как на меня обрушится град критики, абсолютно заслуженной, к слову сказать. Большинству вменяемых людей будет абсолютно наплевать на то, что какой-то Сырников там что-то написал», — заявил ресторатор.

    Он добавил, что с глубоким уважением относится к любой национальной кухне, а кровяную колбасу считает потрясающим и очень вкусным блюдом.

    «Но в Буэнос-Айресе я ел одну из самых вкусных кровяных колбас. Я готовил сам ее несколько раз. В Литве абсолютно шикарно ее готовят. Объясните литовским хуторянам, что только в Каталонии могут из крови что-то нормальное приготовить, а остальные дураки», — заключил эксперт.