22 декабря 2020, 09:34

Десерт холодец и оливье с рябчиками. Историк кулинарии раскрыл факты о новогодних блюдах

Ни один Новый год не обходится в России без таких праздничных блюд, как селедка под шубой или салат оливье. Но далеко не все знают, что тот же привычный холодец когда-то был десертом. Об этом факте рассказал историк кулинарии Павел Сюткин.

По словам историка, холодец действительно был настоящим десертом в XIX веке. Тогда же жил и кулинар Люсьен Оливье, фамилией которого назвали знаменитый салат. При этом ингредиенты, использовавшиеся для приготовления раньше, сильно отличаются от современной вариации салата.

«Главное отличие — это ланспик. Ланспик — это застывший куриный или птичий бульон, порезанный на мелкие кубики и замешанный в салат. Были там и раковые шейки, и икра даже, и каперсы. Не говоря о том, что готовился он не с курицей, не с докторской колбасой, а с рябчиками», — рассказал Сюткин «Звезде».

Изменился салат оливье только в 1939 году. Тогда шеф-повар гостиницы «Москва» приготовил салат майонез из дичи. Но слово «майонез» обозначало уже готовое блюдо. Каперсы заменили на зеленый горошек, а вместо раковых шеек использовали морковь. Для заправки взяли баночный майонез. Сейчас мы пользуемся именно этим рецептом, заменяя дичь докторской колбасой.

«Конечно, этот салат несет на себе печать советской жизни. Он насыщенный, он сытный. Советский человек должен хорошо питаться, он должен наедаться, потреблять калории и добиваться привеса», — отметил историк.

Он добавил, что эксперты до сих пор спорят об истории происхождения селедки под шубой. Известно, что современная версия салата появилась в конце 1960-х годов. При этом раньше это было исключительно домашнее блюдо, которое не подавали в ресторанах.

Еда

Новый год