Российские ученые улучшили кефир ультразвуком

Основной целью эксперимента, пояснила РИА «Новости» заведующая кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, профессор Ирина Потороко, стало повышение содержания кефирана в готовых продуктах. Этот водорастворимый полисахарид кефирных грибков наделен противомикробными и ранозаживляющими свойствами. Он также понижает кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови. Ученые отмечают его противоопухолевый эффект и способность повышать защитный иммунитет.

«Для этого мы обработали молоко ультразвуком», — отметила Потороко. По ее словам, полезный напиток получают классическим способом, добавляя закваску в молоко. В итоге продукт накапливает экзополисахарид кефира.

Специалисты привнесли в процесс новшество — обработали молоко ультразвуком непосредственно перед сквашиванием. Авторы эксперимента утверждают, что в этом случае кефиран накапливается быстрее, а его содержание в продукте значительно растет.

Доцент ЮУрГУ Ирина Калинина отметила, что действие ультразвука вызывает интерес, поскольку точный механизм еще не выявлен.

«Не совсем понятно, то ли ультразвук стимулирует развитие полезных микроорганизмов, то ли он „угнетает“ их, и они в виде защитной реакции вырабатывают кефиран», — пояснила Калинина. После математического моделирования были установлены оптимальные режимы и длительность воздействия ультразвуком. Они позволят сделать процесс более интенсивным, сохранив при этом все потребительские свойства кисломолочного продукта.