Оказалось, что сотрудники воруют в 60% ресторанов и кафе

Исследование Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) и компании "Эксперт Разведка" показало, что в 94% предприятий общественного питания происходит корпоративное мошенничество, а в 60% кафе и ресторанов России работники воруют продукты. Мошенничеством занимаются и рядовые сотрудники, и менеджеры среднего звена. По мнению главы ФРиО Игоря Бухарова, это не приносит большого убытка, но проблема существующая в России еще с начала 1990-х, становится все более серьезной в кризисные времена. Каждый десятый работник общепита забирает еду домой или питается ею прямо на работе. Бывают и случаи употребления казенного алкоголя прямо за стойкой. В гостиницах подобное мошенничество встречается реже, но все-таки присутствует в 43% случаев, сообщил сежий номер газеты "Известия".

Бухаров рассказал, что в общепите встречаются три типа сотрудников, 10% из них являются клептоманами, для которых кража еды - своеобразный "спорт".

"80% работников, как правило, не выносят еду из заведения и не едят ее, потому как налажен контроль, система безопасности. Еще 10% аккуратно и честно работают по нескольким причинам - это религиозные воззрения, воспитание и простая лень. При этом для оставшихся людей вопрос о том, чтобы «взять» от работы, — «спортивный». Кто-то недовешивает, кто-то подъедает, другие — носят еду домой. Но нужно понимать, что если контроль со стороны менеджеров будет плохим, то из 80% тех, у кого пока не получается мошенничать, найдется ряд сотрудников, которые так же будут делать. В советское время принесенную с работы пищу называли трофеями", цитирует газета слова ресторатора.

Проведенное ФРиО исследование показало, что в большинстве ресторанов и кафе, где было обнаружено корпоративное мошенничество, заметили рост уровня продовольственных убытков. Ежегодно он составляет 50%.

Бухаров считает, что это связано во многом и с экономическим кризисом в стране.

"Люди хотят сэкономить. Жизнь дорожает, а зарплаты остаются на прежнем уровне. При этом отмечу, что производительность труда также не увеличивается. Штаты сотрудников сокращаются: на одного человека могут повесить обязанности нескольких, но плата за труд неизменна. Сотрудники, например, не хотят покупать продукты домой или готовить вечером, а потому по возможности пытаются взять питание с места работы", - рассказал Бухаров.

Сократились и чаевые официантов, что тоже стало следствием кризиса, отметил ресторатор.

По словам официантки Анастасии, работающей в одном из популярных кафе на Садовом кольце, количество чаевых от клиентов сократилось почти в три раза с началом экономического кризиса. "Раньше в будни можно было уйти домой с 3-4 тысячами рублей, а в выходные на чай за день клиенты оставляли 7-8 тысяч рублей. Оклад у нас небольшой, и чаевые - главный источник дохода, которого сегодня у нас нет. В будние дни получается собрать не более 1,5 тысяч рублей, в выходные - 3 тысячи максимум. Я думаю увольняться, но идти работать снова в ресторан не хочу: насколько я знаю, ситуация примерно везде одинаковая. Я считаю, что руководителям точек нужно повышать сотрудникам зарплату, а не начинать придираться по мелочам - где и кто выпил лишний глоток или немного подъел продуктов", пожаловалась Анастасия.

Бухаров рассказал, что официанты редко имеют доступ к продуктам, но уже и они замечаются в продуктовых кражах.

"Повара им по дружбе могут отрезать кусочек мяса или дают овощи, Бармены могут, например, угощать коллег алкоголем, который также стоит денег. Или, пока никто не видит, спиртное бармены употребляют сами", - сказал Бухаров.

Ресторатор отметил, что в большинстве случаев с вороватыми работниками руководство ресторанов старается побыстрее расставаться, но это не решает проблему на рынке.

"Происходящее не катастрофа, но должен быть корпоративный этикет, соблюдение правил. Дьявол кроется в мелочах. Увольняя сотрудника, руководство никому обычно - другим игрокам на рынке - о причине сокращения работника не рассказывает. Клептоман приходит на новое место и делает то же, что и на прошлой работе. Это только усугубляет кадровую проблему - в год 65% сотрудников общепита меняются. Другими словами, единственный способ избегать краж питания - жесткий контроль за продовольствием", - считает Бухаров.

При этом он отметил, что корпоративное мошенничество не зависит от уровня заведения общественного питания и распространено повсеместно.

"Такие факты присутствуют и в школьных столовых, и в дорогих ресторанах высокой кухни. Мы курировали программу изменения питания в школах: когда ввели фабрику-кухню и еда привозилась в учебное заведение порционно, большая часть сотрудников столовой просто уволилась. Никто не хотел работать за несколько тысяч рублей и при этом еще ничего не приносить домой", - заявил Бухаров.

После распада СССР, по мнению эксперта, рестораторы считали, что воровство удастся искоренить, но эти надежды не оправдались. 

"Людей, работавших в советское время, старались не брать в рестораны - востребованными были молодые кадры. Тем не менее показательной была ситуация в первом открывшемся в Москве "Макдоналдсе". За рубежом в фастфуде работает пять человек, которые по очереди стоят на кассе, жарят мясо и выполняют другие функции на кухне без всяких проблем. У нас в России такая система не увенчалась ничем положительным - были недоборы в кассах, пропадали продукты, а найти виновника было невозможно. В итоге в "Макдоналдсе" назначили ответственных за кассу, приготовление еды - разделили функции. Это просто показательный пример того, что в нашей стране, по сути, не поменялись нравы со времен СССР, просто объемы "утечек" в пище сократились в несколько раз", считает Бухаров.

Исследование ФРиО показало также, что кража продуктов сотрудниками общепита - не единственный способ мошенничества. Еще одним видом воровства является кража оборудования и денежных средств из кассы. Присутствие разных типов обмана в ресторанной практике подтвердили 100% бизнесменов, опрошенных в ходе исследования. Чаще всего все виды мошенничества наблюдаются в кафе - в 80% случаев.

Большинство (63%) владельцев ресторанного и гостиничного бизнеса, участвовавших в опросе, считают, что лучше всего выявлять мошенничество и коррупцию в ходе регулярных внутренних проверок, инвентаризации или случайным способом.

Бывает, что рестораторы терпят убытки от клиентов, которые не хотят платить за еду полностью или частично. По данным исследования,  такая проблема знакома 77% ресторанов и 56% кафе.

"Это называется потребительским терроризмом. За еду клиент, к примеру, платить просто не хочет и тогда начинает громко скандалить, рассказывая о том, что платить он не будет, так как еда невкусная или обслуживание плохое. Вокруг сидят другие посетители, которые всё это видят, и часто единственным способом замять скандал является смирение с позицией недовольного. Можно потерять других клиентов, которые видели происходящее, а это уже более серьезный риск, чем убыток от неоплаты одного заказа" - цитирует газета "Известия" слова главы ФРиО Бухарова.

Проблему воровства продуктов сотрудниками подтвердил и председатель совета директоров компании "Маркон" ("Стардогс") Сергей Рак, но сообщил, что в фастфуде быть клептоманом сложнее.

"Мы работаем с полуфабрикатами и не взвешиваем продукты в граммах: учет идет поштучный. Если руководство проводит необходимые проверки, то недосчитаться продукции очень просто. Нужен жесткий контроль, если сотрудники знают, что после работы всё будет подсчитано, сумки проверены, то они воровать не будут. Если что-то не так - их просто уволят", - сказал он.

Рассказал Рак о существовании сотрудники, которые кочуют с одного места работы на другое, в попытках найти на ресторанном рынке такое предприятие, в котором подворовывать легче.