Печень

Говяжья печень - любимый субпродукт многих хозяек. Блюда из печени с нежным неповторимым вкусом и ярким ароматом хороши как на праздничных столах, так и в повседневном меню, а их количество поражает своим разнообразием.

Но что, если ваше блюдо из печени напоминает жилистую массу, похожую на кусок резины? Вы не можете его прожевать, и оно горчит во рту? С такой неприятностью столкнулась  известная актриса Елена Папанова, когда попыталась приготовить дома говяжью печень к семейному обеду. За помощью Елена обратилась к ведущей программы «Вкусно» Оксане Сташенко.

Под руководством признанного мастера кулинарного дела Михаила Лиске актрисы приготовят любимое блюдо графа Строганова и печёночные оладьи с яблоками. Шеф-повар поделится  основными секретами приготовления говяжьей печени и покажет, как правильно выбирать и обрабатывать её, чтобы она не горчила и не была жёсткой. "Всё гениальное просто!" - уверен Михаил. Такую нежную печёнку, какую вы научитесь готовить сегодня, вы не пробовали ещё никогда!


 

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

 

печень говяжья — 600 г

молоко — 1 л

мука пшеничная — 1ст. ложка

лук репчатый — 1 шт.

масло растительное — 150 мл

томатная паста — 1 ч. ложка

масло сливочное — 30 г

мускатный орех — 3 г

сметана 20% — 400 мл

картофель — 800 г

яйцо куриное — 1 шт.

огурцы солёные — 2 шт.

петрушка — 1 пучок

укроп — 1 пучок

соль, перец — по вкусу

 

Для приготовления любимого блюда графа Александра Строганова берём говяжью печень ярко-красного цвета, гладкую и упругую. Удаляем плёнку и сосуды с помощью ножа. Нарезаем небольшими брусочками и замачиваем в стакане молока минимум на час, чтобы избавиться от горьковатого привкуса.

Тем временем репчатый лук нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на растительном масле на медленном огне до золотистого цвета.

Для сливочного соуса "Бешамель" в сотейнике обжариваем муку, пока она не приобретёт цвет пергамента и лёгкий аромат ореха. Заправляем ее стаканом молока и, чтобы не образовалось комочков, тщательно мешаем до загустения. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем.

Отдельно припускаем томатную пасту в растительном масле с добавлением воды до терракотового цвета.

Вымоченную в молоке говяжью печень просушиваем на бумажном полотенце, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле на раскалённой сковороде с толстым дном в течение 7-9 минут. Выкладываем брусочки печени на сковороду не плотно друг к другу. Как только печень подрумянилась, заправляем блюдо соусом "Бешамель", обжаренным лучком, томатной пастой и сметаной. Хорошо перемешиваем, солим и перчим и прогреваем несколько минут на плите. Печень по-строгановски выкладываем на тарелки с картофельным пюре и бочковыми солёными огурцами.


ПЕЧЕНОЧНЫЕ ОЛАДЬИ НА КОЛЬЦАХ ИЗ ЯБЛОК

 

печень говяжья ― 600 г

мука пшеничная ― 1 ст. ложка

яйцо куриное ― 1 шт.

масло растительное ― 250 мл

лук репчатый ― 1/2 луковицы

яблоко зелёное ― 2 шт.

сливочное масло ― 1 ст. ложка

сахар ― 1 ст. ложка

сметана ― 200 мл

соль, перец ― по вкусу

Для оладий подготавливаем говяжью печень точно так же, как и для печени по-строгановски. Пока печень вымачивается в молоке, займёмся гарниром. Зелёные яблоки очищаем от кожуры и семян и нарезаем шайбами толщиной 1 см. На сковороде прокаливаем сахар и выкладываем сверху подготовленные яблоки. Карамелизуем фрукты до готовности,  5-7 минут. 

Репчатый лук нарезаем кольцами, панируем в муке и обжариваем во фритюре из растительного масла. Лишнее масло убираем с помощью бумажного полотенца.

Подготовленную печень прокручиваем через мясорубку. Желток отделяем от белка. Белок взбиваем в пену с добавлением щепотки соли. Вымешиваем фарш для оладий из печёночной массы, желтка, взбитого белка и муки. Приправляем солью. На раскалённой сковороде с помощью сервировочного кольца формируем печёночные оладьи и жарим их по 2-3 минуты с каждой стороны. Доводим оладьи до готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 180 градусов.

Подаём блюдо, чередуя на тарелке карамелизованные яблоки с печёночными оладьями. Сверху посыпаем луком-фри.