Осетинские пироги

Осетинские пироги

В большую миску высыпаем муку и делаем в центре небольшое углубление, туда же добавляем дрожжи, соль и сахар. Всё тщательно перемешиваем и опять делаем углубление, в которое наливаем воду комнатной температуры. Аккуратно начинаем замешивать крутое дрожжевое тесто. Чтобы оно стало более эластичным, добавляем растительное масло. Готовому тесту даем "отдохнуть" в теплом месте минут 20. Из этого количества теста получится 3 осетинских пирога. Поэтому отдохнувшую массу делим на 3 шарика и даём им "отдохнуть" еще минут 5.

Займёмся начинкой! Для сырного пирога «Уалибах» рассольный сыр разминаем руками до консистенции творога. Добавляем немного молока и формируем шар.

Присыпаем доску мукой, выкладываем на неё шар из теста и руками раскатываем его в лепешку, начиная от центра. Кладем в центр подготовленный шар из сыра и собираем вокруг него тесто, формируя «мешочек». Слепляем края «мешочка» и аккуратно распределяем внутри него начинку, придавливая тесто ладонью. Резко переворачиваем пирог и продолжаем распределять начинку, разминая пирог до размера сковороды для выпекания. Кстати, сковороду надо подготовить — хорошо разогреть в духовке. Сформированный пирог выкладываем на раскалённую сковороду, немного её встряхиваем, чтобы пирог равномерно распределился. И обязательно делаем в центре небольшую дырочку. Готовим пирог 7-10 минут в разогретой до максимума духовке.

Переходим ко второму пирогу под названием «Фыдджин». Небольшие кусочки мяса пропускаем через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавляем в фарш половинку мелко нарезанного острого стручкового перца, тмин и соль. Всё тщательно перемешиваем и формируем шар. Формируем мясной пирог так же, как первый пирог с сыром. Чтобы пирог было легче переворачивать, начинающие осетинские хозяйки используют 2 деревянные доски. На первую кладут шар из теста, второй накрывают и переворачивают все вместе, продолжая распределять начинку. Выпекаем пирог так же - 7-10 минут в раскаленной духовке.

Третий пирог с зеленью и свекольными листьями называется «Цахараджин». Для начинки смешиваем нарезанные свекольные листья и зелень с сыром, для связки добавляем пару ложек жирной сметаны. Формируем и выпекаем точно так же, как и предыдущие.

Все три пирога в Осетии подают вместе, складывают стопкой, один на другой, а чтобы пироги не слиплись, каждый из них обильно смазывают сливочным маслом.

Для теста (на 3 пирога) :

мука пшеничная — 1 кг

дрожжи — 11 г

сахар — 1 ч. ложка

вода — 700 мл

масло растительное — 2 ст. ложки

масло сливочное — по вкусу

соль — ½ ч. ложки

для начинки пирога «Уалибах» (с сыром):

сыр рассольный — 700 г

молоко — 100 мл

для начинки пирога «Фыдджин» (с мясом):

свинина — 350 г

говядина — 350 г

лук репчатый — 1 шт.

чеснок — 4 зубчика

перец стручковый  — ½ шт.

тмин молотый — по вкусу

соль — по вкусу

для начинки пирога «Цахараджин» (со свекольной ботвой и сыром):

листья свекольные — 450 г

зелень — 150 г

сыр рассольный — 200 г

сметана — 2 ст. ложки