Рыба Дорада

Дорада — поистине королевская рыба! Белое сочное мясо, минимум косточек... Немного кулинарной фантазии, и вкуснейшее рыбное блюдо украсит ваш стол! Но что, если вы не знаете, как правильно выбрать свежую дораду? И по какому рецепту  приготовить  эту морскую рыбку? Заместитель председателя Правительства Московской области Михаил Кузнецов решил поэкспериментировать у себя на кухне и приготовить горячее блюдо из рыбы дорада. Но выбрал не самый удачный рецепт — жареная дорада получилась сухой и безвкусной! За помощью Михаил Михаилович обратился к ведущей программы «Вкусно» Оксане Сташенко. Под руководством великолепного шеф-повара Михаила Андреева они вместе освоят средиземноморскую кухню и приготовят сразу два блюда из рыбы дорада по самым оригинальным рецептам! В меню программы: дорада, запечённая в соли, и дорада, запечённая в ароматном тесте с необычным соусом «Шафран»!

Блюдо 1 — Дорада в соли с капонатой

 1. Приготовление запечённой дорады начинаем с подготовки рыбы. Рыбу промываем под холодной водой и слегка обсушиваем бумажным полотенцем. В этом рецепте чешую удалять не нужно - она поможет сохранить рыбу сочной в процессе тепловой обработки.

 2. Ножом вспарываем брюшко от нижнего плавника к голове. Не делайте слишком глубокий разрез, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыбное филе будет иметь горьковатый привкус.

 3. Вынимаем все внутренности. Жабры удаляем при помощи ножниц. Внутри дорады делаем надрез вдоль позвонка, чтобы вычистить кровяной канал. Запёкшаяся кровь испортит внешний вид готового блюда. Столовой ложкой тщательно удаляем из брюшка чёрную плёнку. И еще раз промываем рыбу под холодной проточной водой, обсушиваем.

 4. Отдельно взбиваем венчиком белок с щепоткой соли до образования густой пены.

 5. В большой ёмкости соединяем два вида соли - крупную морскую и обычную соль мелкого помола.

 6. Добавляем к соли листочки свежего тимьяна, взбитый белок и хорошо перемешиваем.

 7. Натираем в массу цедру одного лимона.

 8. Все ингредиенты ещё раз тщательно перемешиваем с двумя столовыми ложками воды, чтобы придать массе консистенцию "рыхлого снега".

 9. На противень для запекания выкладываем слой солевой массы толщиной 1 см по форме нашей рыбы.

 10. Сверху выкладываем рыбу и присыпаем оставшейся массой, придавая панцирю форму рыбы. При помощи ложки делаем на панцире чешую и глаза и отправляем запекаться в раскалённую до 220 градусов духовку.

Пока рыба запекается в духовке, приготовим овощной гарнир - "Капонату".

 1. Баклажаны нарезаем крупными кубиками, присыпаем солью и оставляем в холодильнике на 15 минут, чтобы из них вышел горький сок.

 2. Цуккини, лук-шалот, и болгарский перец также нарезаем крупными кубиками. На оливковом масле быстро обжариваем веточку свежего тимьяна и зубчик чеснока и удаляем их - это придаст пикантный аромат нашему блюду.

 3. Достаём нарезанные баклажаны и отжимаем их.

 4. В ароматизированное масло добавляем лук-шалот и отжатые баклажаны. Жарим овощи 2-3 минуты на сильном огне.

 5. Добавляем в сковороду цуккини и перец.

 6. Помидоры черри режем пополам. Винный уксус вливаем в сковороду к обжаренным овощам и начинаем выпаривать. Туда же отправляем нарезанные помидоры и томаты в собственном соку. Уменьшаем огонь.

 7. Последними добавляем в сковороду маслины и доводим до вкуса сахаром, чтобы выровнять кислотность блюда.

 8. Снимаем капонату с огня и добавляем крупно нарезанный базилик.

 9. Готовую дораду достаем из духовки, поливаем панцирь водкой и поджигаем.

 10. Когда огонь потухнет, накрываем рыбу полотенцем и разбиваем панцирь из соли кухонным молотком через полотенце.

 11. Удаляем лишнюю соль и голову рыбы!

 12. Делаем надрез по верхним плавникам, чтобы снять кожу вместе с чешуёй. Разделанное филе дорады подаём вместе с капонатой и ломтиком лимона.

 

Блюдо 2 — Дорада, запечённая в ароматном тесте с соусом «Шафран»

 1. Дораду потрошим тем же способом, что и в первом рецепте. У рыбы нужно также удалить все плавники и хвост при помощи ножниц. Очищаем рыбу от чешуи, промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.

 2. Муку просеиваем через сито, добавляем оливковое масло, тёплую воду и яйцо.

 3. Замешиваем тесто руками. Формируем из теста шар, накрываем плёнкой и охдаждаем 15 минут в холодильнике.

 4. В охлаждённое тесто добавляем мелко нарезанный розмарин.

 5. Растягиваем тесто в форме прямоугольника, большего по размеру, чем наша рыба.

 6. На центр прямоугольника из теста выкладываем дораду, солим сверху и внутри, сбрызгиваем оливковым маслом.

 7. Сверху посыпаем тёртой цедрой лимона, листочками свежей мяты и орегано.

 8. На углах прямоугольника делаем надрезы и аккуратно закрываем рыбу тестом, защипывая края.

 9. Перекладываем дораду в тесте на противень, покрытый пергаментом, швом вниз, а сверху делаем небольшие надрезы в виде решёточки.

 10. Запекаем в разогретой до 190 градусов духовке 20-25 минут.

 11. Пока дорада запекается в духовке, приготовим к рыбе соус "Шафран". Лук-шалот нарезаем мелким кубиком.

 12. Листики розмарина отделяем от веточек и мелко режем.

 13. Лук-шалот слегка обжариваем на сливочном масле и добавляем к нему измельчённый розмарин. Слегка прогреваем.

 14. Вливаем белое сухое вино и выпариваем его, чтобы исчез резкий запах алкоголя.

 15. Добавляем в сковороду рыбный бульон и провариваем на медленном огне ещё 2-3 минут.

 16. Затем добавляем шафран и вливаем жирные сливки, ещё немного бульона и нарезанные на 4 части помидоры черри.

 17. Варим соус до загустения, солим по вкусу.

 18. Снимаем с огня и приправляем несколькими листиками свежей петрушки.

 19. Готовую рыбу достаём из духовки, сверху срезаем крышечку из теста. Выкладыаем рыбу на блюдо, сверху украшаем зеленью петрушки и подаём вместе с соусом "Шафран".