Перепелки


РУЛЕТ ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ

Перепелка – 2 шт.

Тимьян свежий – 30 г

Масло сливочное – 100 г

Шалфей свежий – 5 г

Розмарин свежий – 1 веточка

Чеснок – 1 зубчик

Масло оливковое – 50 мл

Перец черный – по вкусу

Соль – по вкусу

Чтобы приготовить рулет, перепелку сначала нужно филировать, то естьвытащить абсолютно все кости. В первую очередь отрезаем крылья и хрящики ножек. Вдоль грудки делаем аккуратный надрез и медленно срезаем с перепелиного каркаса все мясо. Очень важно не повредить кожу птицы, так как именно она будет держать форму рулета. Все кости откладываем в сторону, они нам еще понадобятся.

Перепелиное филе укладываем на рабочую поверхность кожей вниз. Солим, перчим, в середину добавляем веточку тимьяна, кусочки ледяного масла и заворачиваем мясо в рулет. Подкалываем шпажками, чтобы оно не потеряло форму. В сковороде разогреваем оливковое масло, для аромата добавляем тимьян, розмарин, шалфей и зубчик чеснока. Через несколько минут убираем специи и травы, и начинаем обжаривать рулеты из перепелки со всех сторон до красивой золотистой корочки. Подготовленные рулеты перекладываем на противень или в форму для запекания и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.

Для соуса рубим перепелиные кости. Морковь, лук и сельдерей нарезаем кубиками. В сковороде с ароматным маслом обжариваем кости на очень сильном огне до черного цвета, затем откидываем их на сито, чтобы слить лишнее масло, а в сковороду кладем овощи и готовим, пока они не станут мягкими. К готовым овощам добавляем уже обжаренные кости, заливаем коньяком и фламбируем для придания пряного аромата. Вливаем в сковороду куриный бульон и провариваем все 40 минут. Затем процеживаем соус, жидкость увариваем в сковороде, обязательно солим, добавляем в сковороду  маленький кусочек сливочного масла и взбиваем венчиком. Готовые рулетики разрезаем наискосок, поливаем соусом и выкладываем на тарелки.