Деликатес из говядины на кости: как приготовить оссобуко

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и пряными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины третьего сорта. Шеф-повар Станислав Филимонов рассказал телеканалу «360» как превратить жилистую голень в кулинарный деликатес.

Интересные факты

1. Качественный кусок говядины должен быть насыщенного розового цвета с тонкими белыми прослойками жира.

2. Мясо лучше обжаривать на растительном масле, чтобы оно не пригорело.

3. Лучше всего вкус говядины, по мнению итальянских поваров, раскрывают петрушка, лимон, перец чили и мята.

4. Правильный бульон из говядины на кости надо готовить четыре часа.


Ингредиенты

  • голень говяжья — 1 кг;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу;
  • мускатный орех — 1 шт.;
  • масло растительное — 200 мл;
  • розмарин свежий — 1 веточка;
  • чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

  • гвоздика — 4 шт.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • стебель сельдерея — 2 шт.;
  • морковь — 2 шт.;
  • вино красное сухое — 200 мл;
  • масло сливочное — 100 г;
  • бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

  • петрушка — 1 пучок;
  • красный перец чили — 1 шт.;
  • мята — 1 пучок;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • лимон — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль — по вкусу;
  • перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью, лучше попросить мясника разделить голяшку на порционные части. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом.

3. Обваливаем в пшеничной муки — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

4. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

5. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

6. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

7. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

8. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ.

9. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

10. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

11. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

12. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

13. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты.

14. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона.

15. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу;

16. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Готово!