Готовим и консервируем грибы: 8 вкусных рецептов

Грибной народ - капризный. Простоят в корзине больше трех часов, начинают портиться, образуя опасные для здоровья вещества. Так что рассчитывайте свои силы так, чтобы собрать и переработать "лесной хлеб" в один присест, вернее, в один заход. Придя из лесу, сразу переберите грибы и начинайте готовить. Особенно быстро портятся те, что собирали в дождливую погоду. Если не можете сразу заняться переработкой, залейте грибы холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем и поставьте на холод, но не больше, чем на один день.

 Как вырастить белые грибы на дачном участке 

Маринованные грибы

Фото: stock up

Грибы очистить, промыть и порезать. Поставить варить в небольшом количестве воды (на килограмм грибов два стакана воды). Варить полчаса, обязательно помешивая и снимая пену. Сырые грибы плавают, а сваренные оседают на дно. Посолить, лучше солью крупного помола (помол №1), любой засол с нею получается вкуснее. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, а отвар сохранить.

Грибы переложить в ошпаренную банку и перемешать с тонко нарезанным репчатым луком (одна средняя луковица на литровую банку).

Грибной отвар снова поставить на огонь, довести до кипения, после чего добавить специи (пару лавровых листов, три-четыре душистых перца, одну-две гвоздики, чайную ложку горчичного семени, корицу на кончике ножа). Поварить еще пять минут, снять с огня и добавить три столовых ложки девятипроцентного уксуса. Размешать и залить маринадом грибы в банке. В банке должно быть густо, но и жидкости не жалейте.

Сверху можно налить на пять миллиметров растительного масла и закрыть крышкой без стерилизации. Хранить в прохладном месте, но недолго, не потому что испортятся (совсем наоборот!), а потому что очень вкусно - вашей выдержки просто не хватит.

Соленые грибы

Фото: stock up

Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, подгрузди (чернушки), дуплянки и проч. В Подмосковье принято перед засолом обязательно вымочить очищенные от лесного сора и земли грибы, как говорила моя бабушка, "в нескольких водах". День-два придется потратить на эту процедуру.

Затем грибы промойте и уложите слоями в пять-шесть сантиметров в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду, перекладывая каждый ряд небольшим количеством черносмородинного листа, листьев хрена, и пересыпая солью (две столовых ложки с горкой крупной соли на килограмм грибов). Можно по вкусу добавить лавровый лист, душистый перец и чеснок. Маслята и сыроежки обожают укроп, чего не скажешь о рыжиках и волнушках - их натуральный аромат приятнее укропного.

Затем нужно накрыть грибы деревянным кружком и придавить небольшим грузом. Когда грибы осядут, можно добавлять следующие порции (из следующих походов за грибами), чтобы наполнить посуду доверху.

Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через пять дней, грузди и чернушки - через 30 дней, волнушки и белянки - через 40.

Белые, подосиновики, подберезовики, опята лучше засаливать горячим способом. Для этого грибы очистите, порежьте крупными кусочками и положите в кастрюлю с подсоленной водой. Варите 10-15 минут, снимая пену.

Затем опустите сразу в холодную воду, слейте ее, грибы слегка отожмите и сразу солите. На килограмм грибов потребуется 30-40 граммов соли (полторы столовые ложки с горкой). Пересыпайте пряностями (листьями черной смородины, укропом, красным молотым перцем, петрушкой), но не много, чтобы грибы не потеряли свой собственный вкус и аромат. Не увлекайтесь лавровым листом и чесноком.

Переложите заготовку в стеклянные банки, набивая плотнее, чтобы сразу пустили рассол. Потом сделайте гнет, бабушка вставляла крест-накрест палочки из вишни или смородины, дубовые. Смородина придает грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость. Под палочки можно положить листья хрена (защищает от раскисания), черной смородины. Банки закрыть и хранить в прохладном месте. Грибы будут готовы через две недели, а рыжики и сыроежки, засоленные таким способом, через двое-трое суток.

Помните, что соленые грибы нельзя хранить в тепле и замораживать: в том и другом случае они темнеют, и исправить ничего нельзя. А вот если заплесневели, то спасти грибы можно. Тщательно переберите и промойте их соленой водой и залейте свежим, более крепким маринадом или рассолом.

И нельзя употреблять в пищу даже слегка подкисшие маринованные или соленые грибы!

Сушеные грибы

Фото: stock up

Самые вкусные, конечно, белые. Но можно сушить и подберезовики, подосиновики, маслята, осенние опята, лисички.

Грибы, предназначенные для сушки, не мойте, очистите от хвои, мусора и протрите влажной тряпочкой.

Сушить можно в русской печке (это идеал), в духовке газовой плиты, у батареи да на солнышке, в конце концов. Главное, чтобы при сушке обязательно был сквозняк - приоткрыта заслонка, дверца духовки. Начинайте сушить грибы при 40-45 градусах, а когда подвялятся, повышайте температуру до 60-75 градусов. В начале сушки грибы должны вянуть, если они "слезятся", значит, температура слишком высока. Такие грибы не будут иметь ни вкуса, ни аромата.

Над горячей плитой, печкой или на солнце грибы удобно сушить нанизанными на тонкие шампуры для шашлыков или на деревянные палочки, предназначенные для гриля.

Храните сухие грибы в стеклянных банках без доступа воздуха или в полиэтиленовых мешочках, чтобы не улетучивался аромат.

Сухие грибы могут со временем отсыреть. Тогда подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.

Грибная солянка

Фото: stock up

Нынешним щедрым летом грибов хватает и на зимние заготовки, и на "поесть". Предлагаю на горячее сделать солянку.

Вам нужно: 500 граммов грибов, килограмм свежей капусты, один соленый огурец, одна луковица, две столовых ложки томатного пюре, две чайных ложки сахара, четыре столовых ложки растительного масла, соль по вкусу, лавровый лист, одна столовая ложка девятипроцентного уксуса.

Капусту порубить, выложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить

полстакана воды или молока и тушить около часа. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус.

Грибы отварить в малом количестве подсоленной воды, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками соленый огурец, соль по вкусу и тушить все под крышкой в течение 20 минут.

Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом и запекать солянку в духовке в течение получаса.

Если свежие грибы заменить солеными, то перед готовкой их надо основательно промыть и общее количество соли уменьшить.

Грибная икра из сушеных грибов

Фото: stock up

Замочите на час и затем сварите до готовности сухие грибы (можно использовать "черные" грибы - подберезовики, подосиновики, опята). Охладите, мелко порубите или пропустите через мясорубку или измельчитель блендера. Мелко нашинкуйте лук, обжарьте на растительном масле, положите в него измельченные грибы и обжаривайте в течение 10-15 минут. Затем добавьте нарубленные соленые грибы, промытые холодной водой. Заправьте уксусом, перцем, солью, толченым чесночком и охладите. Можно добавить немного майонеза, как говорят профессиональные повара, "для достижения нежной текстуры". Готово.

Яйца, фаршированные грибами

ФОто: stock up

На три яйца: немного сухих (или свежих) грибов, две луковицы, одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка майонеза, одна чайная ложка кетчупа, одна столовая ложка сметаны. Сварите яйца вкрутую, разрежьте вдоль пополам и выньте желток. Белки - будущие формочки - отложите.

Мелко порежьте и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета лук. Промойте, замочите (если сухие), потом сварите и мелко порубите боровики. Обжарьте их вместе с луком, положите раздавленный вилкой желток, соль, тщательно вымешайте. Этой массой нафаршируйте оставшиеся половинки белков, уложите на плоское блюдо и залейте соусом из майонеза, с добавлением кетчупа и сметаны.

Осталось украсить блюдо зеленью петрушки, водрузить на стол и наблюдать, как быстро исчезают плоды ваших трудов. Эта закуска - выше всяческих похвал.

Приятного аппетита!

Постоянный автор "360 Подмосковье" Лариса Ярошевская.